Radio
Podcast
Multimedia
Khoai tây mọc mầm: Cắt bỏ mầm vẫn không an toàn
Một bữa cơm gia đình với những nguyên liệu quen thuộc lại trở thành bi kịch khi một người tử vong, ba người khác phải nhập viện vì ngộ độc sau khi ăn canh khoai tây mọc mầm. Sự việc xảy ra tại tỉnh Nghệ An mới đây là lời cảnh báo: không ít loại thực phẩm cũng có thể chứa độc tố nguy hiểm nếu sử dụng không đúng cách.
Theo TS Bùi Mai Hương, Trưởng khoa Vi sinh thực phẩm và Sinh học phân tử, Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế, khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng hoặc điều kiện ẩm, củ sẽ bắt đầu mọc mầm và đồng thời tổng hợp các hợp chất glycoalkaloid, chủ yếu là solanine và chaconine. Đây là cơ chế tự nhiên giúp cây chống lại nấm mốc, côn trùng và sâu bệnh nhưng lại gây độc đối với con người.
Tuy nhiên, nếu con người ăn phải khoai tây chứa nhiều glycoalkaloid có thể xuất hiện các triệu chứng như buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy do kích ứng niêm mạc tiêu hóa. Trường hợp nặng có thể bị đau đầu, chóng mặt, giãn đồng tử, hạ huyết áp, rối loạn nhịp tim, thậm chí suy hô hấp hoặc co giật.
Điều đáng lo ngại là độc tố solanine rất bền với nhiệt. Việc luộc, chiên hay nướng thông thường không thể phá hủy được chất độc này.
"Nếu củ khoai tây đã chuyển màu xanh, mọc mầm dài hoặc trở nên nhũn mềm thì tốt nhất nên loại bỏ hoàn toàn, không nên tiếc của bằng cách chỉ cắt bỏ phần mầm rồi tiếp tục sử dụng", TS Bùi Mai Hương khuyến cáo.
Không chỉ khoai tây, nhiều thực phẩm quen thuộc cũng chứa độc tố tự nhiên
Theo TS Bùi Mai Hương, khoai tây chỉ là một trong rất nhiều thực phẩm có khả năng chứa độc tố tự nhiên.
Ở nhóm sắn và măng, các hợp chất cyanogenic có thể giải phóng cyanide nếu không được chế biến đúng cách, khi ăn phải có thể gây ngạt tế bào, nôn, rối loạn tim mạch và có thể đe dọa tính mạng.
Với các loại đậu, nếu nấu chưa chín kỹ, lectin vẫn còn tồn tại và có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, dẫn đến nôn mửa, tiêu chảy.
Bên cạnh đó, một số loại cà chua xanh chưa chín cũng chứa glycoalkaloid tương tự khoai tây mọc mầm. Nếu ăn với lượng lớn có thể gây rối loạn tiêu hóa và ảnh hưởng đến hệ thần kinh.
Theo TS Bùi Mai Hương, không chỉ các độc tố có sẵn trong thực phẩm, quá trình bảo quản không đúng cách cũng có thể làm phát sinh những chất cực kỳ nguy hiểm.
Điển hình là lạc, ngô và các loại ngũ cốc bị mốc. Khi đó, nấm mốc có thể sinh ra các độc tố vi nấm như aflatoxin, fumonisin hay ochratoxin. Đây đều là những độc tố chịu nhiệt, không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng thông thường và được chứng minh làm tăng nguy cơ ung thư gan, ung thư thực quản và ung thư thận.
Đối với cá biển, nếu bảo quản không tốt, quá trình phân hủy protein có thể tạo ra histamine, gây phản ứng dị ứng cấp tính như nổi mẩn, ngứa, tụt huyết áp.
Trong khi đó, thịt và thực phẩm đóng hộp nếu chế biến, bảo quản trong điều kiện yếm khí không bảo đảm có nguy cơ phát sinh độc tố của vi khuẩn gây ngộ độc rất nguy hiểm.
Những quan niệm sai lầm khiến nguy cơ ngộ độc tăng cao
Theo TS Bùi Mai Hương, nhiều người vẫn tin rằng chỉ cần cắt bỏ phần mốc của bánh mì, lạc hoặc cắt bỏ mầm khoai tây là có thể tiếp tục sử dụng phần còn lại. Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm.
Các độc tố vi nấm hay glycoalkaloid không chỉ tồn tại ở phần nhìn thấy bằng mắt thường mà đã lan vào bên trong thực phẩm. Vì vậy, việc cắt bỏ phần hỏng, rửa sạch hay ngâm nước đều không thể loại bỏ hoàn toàn độc tố.
Tương tự, nhiều người cho rằng đun sôi thật lâu sẽ làm thực phẩm an toàn hơn. Tuy nhiên, các độc tố như solanine hay aflatoxin đều rất bền với nhiệt nên nấu chín cũng không làm mất độc tính.
Đối với sắn và măng, việc luộc mở vung chỉ giúp giảm một phần các chất độc hòa tan trong nước chứ không thể loại bỏ hoàn toàn. Đây là biện pháp hỗ trợ chứ không phải "lá chắn" tuyệt đối.
Một sai lầm khác là thói quen xào nhanh hoặc nấu chưa chín hẳn để giữ màu sắc, độ giòn của rau củ và đậu. Việc gia nhiệt không đủ khiến các chất phản dinh dưỡng và độc tố tự nhiên chưa được bất hoạt hoàn toàn, làm tăng nguy cơ ngộ độc.
Chủ động phòng ngừa ngộ độc ngay từ căn bếp
Theo các chuyên gia, phòng ngừa luôn là giải pháp hiệu quả nhất để hạn chế ngộ độc thực phẩm trong gia đình. Các nguyên tắc cơ bản như sau:
-Người tiêu dùng cần lựa chọn thực phẩm tươi, có nguồn gốc rõ ràng; tuyệt đối không sử dụng khoai tây mọc mầm, thực phẩm đổi màu, có mùi lạ hoặc bị nấm mốc.
-Đối với thực phẩm đóng gói, cần kiểm tra hạn sử dụng, không sử dụng sản phẩm có bao bì phồng, rỉ sét hoặc biến dạng.
-Trong quá trình chế biến, cần tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín; sử dụng dao, thớt, dụng cụ riêng để tránh lây nhiễm chéo.
-Thực phẩm phải được nấu chín kỹ, đặc biệt là các loại đậu.
-Việc bảo quản thực phẩm cũng cần được chú trọng. Thực phẩm cần giữ lạnh nên bảo quản ở nhiệt độ dưới 5°C, thực phẩm nóng phải duy trì trên 60°C. Không nên nhồi quá nhiều thực phẩm trong tủ lạnh vì sẽ cản trở lưu thông khí lạnh, làm giảm hiệu quả bảo quản.
-Bên cạnh đó, người chế biến cần tuân thủ nghiêm các nguyên tắc vệ sinh cá nhân như rửa tay sạch trước khi chế biến, giữ khu vực bếp luôn sạch sẽ và sử dụng nguồn nước an toàn.
