Nói về những món ăn nổi tiếng lâu đời của Hà Nội không thể thiếu món cốm. Cốm dai nhưng càng nhai càng đọng lại vị ngọt, thơm mang lại trải nghiệm ẩm thực tinh tế và sự thích thú cho bất cứ ai khi thưởng thức.
Bên cạnh làng Vòng, làng Mễ Trì cũng có nghề truyền thống làm cốm từ lâu đời. Hiện, làng Mễ Trì có gần 100 hộ gia đình làm nghề cốm, cứ cha truyền con nối cho đến ngày nay. Ông Nguyễn Tiến Hòa, nghệ nhân làng nghề cho biết: Với nghề truyền thống lâu đời, nghề cốm Mễ Trì vẫn giữ vẹn nguyên bí quyết làm cốm mà không nơi nào có được. Nguyên liệu làm cốm là các loại lúa nếp non nhưng cốm được làm từ gạo nếp cái hoa vàng là ngon hơn cả. Tuy nhiên, việc sản xuất cốm ngày nay cũng khác trước nhiều.
“Trước giã cốm vất vả nên về sau mọi người mới tìm ra máy móc. Nghề cốm chuyển sang giã bằng máy được 30 năm rồi. Trước một lần giã thủ công thường được 1kg-1,5kg nhưng bây giờ mỗi mẻ giã từ 40 đến 45kg, giảm nhân lực làm mà chất lượng hạt cốm làm ra so với làm thủ công là như nhau” – ông Nguyễn Tiến Hòa nói.
Chị Lê Thị Hồng Vân – Chủ cơ sở sản xuất kinh doanh cốm Mộc An tại số nhà 68, ngách 32/84 đường Đỗ Đức Dục, làng Mễ Trì còn cho biết nếu như trước đây, cốm sản xuất ra phải tiêu thụ ngay nhưng với công nghệ sản xuất và bảo quản hiện nay, cốm có thể để được cả năm mà không bị hỏng.
“Bây giờ có tủ đông cấp trữ cốm nên bán được quanh năm chứ không như ngày xưa, chỉ bán được vụ mùa và vụ chiêm, bán trong ngày thôi. Vì vậy, khâu bảo quản khá quan trọng, mình không được để lẫn với các thực phẩm tươi sống khác. Khi để lẫn thì sẽ mất mùi vị của hương cốm, đó là khâu quan trọng của bảo quản cốm”
Trước đây, người dân làng nghề chỉ bán cốm truyền thống nhưng nay, với sự sáng tạo và bàn tay khéo léo, cốm giã xong sẽ được phân làm 2 loại. Loại non dùng để ăn tươi, còn loại già sẽ được chế biến thành các món như: bánh cốm, chả cốm, xôi cốm, xúc xích cốm, chè cốm, chả ức gà cốm…
Làng nghề cốm truyền thống mang lại lợi thế trong kinh doanh song cũng đặt ra không ít thách thức cho các hộ kinh doanh nhỏ. Mỗi cơ sở sẽ luôn tìm tòi, sáng tạo ra những món ăn đặc sắc từ cốm. Đặc biệt, với tệp khách hàng khó tính thì mẫu mã, chất lượng an toàn VSTP phải được đặt lên hàng đầu. Đó cũng là lý do mà chị Lê Thị Hồng Vân quyết định tham gia vào chương trình sản phẩm OCOP ở địa phương.
“Cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận sản phẩm đạt danh hiệu OCOP 3 sao. Tham gia OCOP có nhiều tiêu chí mà mình phải cải thiện, tự bản thân phải nâng cấp, tiêu chí ATVSTP là đầu tiên. Tự bản thân phải học hỏi đạt được tiêu chí đó, đặt ra nhiều tiêu chí từ bao bì, chất lượng sản phẩm, thời hạn sử dụng, quy cách đóng gói. Mỗi năm, thành phố kết hợp với quận đi kiểm tra hộ kinh doanh đăng ký sản phẩm OCOP để quyết định các cơ sở được duy trì hay không. Đó là yếu tố quan trọng để các hộ kinh doanh có ý thức hơn về chất lượng sản phẩm. Đối với cơ sở cốm Mộc An, mình luôn an toàn sản phẩm bao giờ cũng phải đạt an toàn trước hết, gia đình mình ăn được thì mọi người mới ăn được” – chị Lê Thị Hồng Vân cho biết.
Cốm được đóng gói cẩn thận bởi những sản phẩm thân thiện với môi trường, tem mác rõ ràng, có QR để người dân truy xuất nguồn gốc. Sự cải tiến trong chất lượng và mẫu mã sản phẩm đã mang lại sự hài lòng cho các du khách gần xa.
Năm 2019, nghề cốm Mễ Trì đã được đưa vào danh mục 17 Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Trong nhiều chương trình du lịch, cốm là một trong những món ăn không thể thiếu khi quảng bá về ẩm thực của Việt Nam, đó là cách xây dựng thương hiệu sản phẩm cho làng nghề cốm của Thủ đô.
