Trong nhịp sống bận rộn hiện nay, nhiều người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn những loại thực phẩm vừa tươi ngon, bắt mắt, vừa tiện lợi trong chế biến. Từ bún, phở, bánh cuốn, giò chả cho tới cá, tôm, hải sản… không ít người vẫn mặc nhiên cho rằng thực phẩm trắng, dai, không nhão, không ôi thiu thì đồng nghĩa với tươi ngon và an toàn. Thế nhưng, đằng sau vẻ ngoài “tươi lâu” ấy lại có thể tiềm ẩn một mối nguy hại nghiêm trọng đối với sức khỏe: formol – hóa chất bị cấm tuyệt đối trong bảo quản và chế biến thực phẩm.
Đáng lo ngại, không giống với nhiều chất độc khác, formol không màu, khó nhận biết bằng cảm quan, khiến người tiêu dùng rất dễ “ăn nhầm” mà không hề hay biết.
Formol – hóa chất bị cấm tuyệt đối
Theo TS Nguyễn Quốc Anh – Phó trưởng Khoa Vi sinh thực phẩm và Sinh học phân tử, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế, formaldehyde (formol) là một hợp chất có thể tồn tại tự nhiên với hàm lượng rất nhỏ trong một số loại thực phẩm như cá, hải sản, thịt, rau củ quả. Ở nồng độ thấp này, formol tự nhiên thường không gây hại cho sức khỏe.
Tuy nhiên, việc cố tình bổ sung formol vào thực phẩm để bảo quản, tẩy trắng, chống ôi thiu lại là hành vi bị cấm tuyệt đối. Khi đi vào cơ thể ở nồng độ cao, formol có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng.
Về tác hại cấp tính, TS Nguyễn Quốc Anh cho biết người ăn phải thực phẩm chứa nhiều formol có thể gặp các biểu hiện như bỏng, loét đường tiêu hóa, đau bụng dữ dội, nôn mửa, tiêu chảy, xuất huyết tiêu hóa, tụt huyết áp, sốc, hôn mê, tổn thương thận và thậm chí tử vong.
Về tác hại lâu dài, việc phơi nhiễm formol kéo dài có thể gây độc thần kinh, độc sinh sản, tổn thương hệ hô hấp và đặc biệt là đột biến gen. Formol đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm chất gây ung thư ở người, liên quan tới ung thư vòm họng, bệnh bạch cầu và một số loại ung thư khác.
Ngoài ra, theo TS Nguyễn Quốc Anh, formol trong thực phẩm còn có thể đóng vai trò là “chất xúc tác” hoặc tiền chất hình thành thêm các hợp chất độc khác trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao, như N-nitrosamines, acrylamide hay các amin dị vòng – những chất đều tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư.
Dấu hiệu nhận biết thực phẩm nghi bị ngâm formol
TS Nguyễn Quốc Anh cho rằng việc nhận biết thực phẩm ngâm formol chỉ mang tính tương đối, bởi ở nồng độ thấp, formol rất khó phát hiện. Tuy nhiên, người tiêu dùng vẫn có thể lưu ý một số dấu hiệu bất thường.
Đối với cá và hải sản – nhóm thực phẩm thường bị lạm dụng formol nhất để giữ độ tươi giả tạo, tuy nhiên khi bị ngâm formol thịt cá có thể trở nên cứng, dai bất thường, mất đi độ mềm mại tự nhiên. Cá để lâu nhưng không ươn, không mềm nhũn. Mắt cá thường trắng đục hoặc mờ, mang cá chuyển sang màu sẫm nâu thay vì đỏ tươi. Một số trường hợp còn xuất hiện mùi hắc, mùi hóa chất lạ, khác với mùi tanh tự nhiên của hải sản.
Với bún, phở, bánh phở, nội tạng, chân gà…, thực phẩm bị ngâm formol thường có màu trắng tinh, sạch sẽ một cách bất thường. Dù để ngoài nhiệt độ thường trong thời gian dài nhưng không ôi thiu, không nhớt, không biến màu. Bún, phở có formol thường dai, khó đứt và không có mùi chua nhẹ đặc trưng của bột gạo lên men.
Làm gì để giảm nguy cơ “ăn nhầm” thực phẩm ngâm formol?
Để hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm formol, TS Nguyễn Quốc Anh khuyến cáo người tiêu dùng nên ưu tiên mua thực phẩm tại những cơ sở uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, hạn chế mua thực phẩm trôi nổi, không được kiểm soát.
Khi chọn mua hải sản, cần tránh những sản phẩm có độ tươi “bất thường”, quá cứng, không có mùi tự nhiên hoặc có mùi hắc, mùi lạ. Nếu có thể, nên ưu tiên hải sản địa phương để rút ngắn thời gian bảo quản và vận chuyển.
Trong quá trình sơ chế, việc rửa thực phẩm nhiều lần dưới vòi nước chảy có thể giúp giảm bớt phần nào nguy cơ phơi nhiễm, bởi formol tan mạnh trong nước. Với rau củ quả, có thể ngâm trong nước sạch để hóa chất khuếch tán ra ngoài.
Khi chế biến, nên nấu chín kỹ, đặc biệt là luộc hoặc hầm mở nắp nồi để formol – vốn dễ bay hơi ở nhiệt độ cao – thoát ra theo hơi nước. Việc thái mỏng, băm nhỏ thực phẩm trước khi nấu cũng giúp giảm tồn dư hóa chất.
Bên cạnh đó, duy trì chế độ ăn uống đa dạng, cân bằng cũng là cách giúp hạn chế tích tụ hóa chất từ một nguồn duy nhất, đồng thời tăng cường sức đề kháng để cơ thể chống lại các tác nhân độc hại./.
