Thịt heo nhiễm bệnh nếu được đưa vào chế biến thực phẩm có thể gây ra những rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng, kể cả khi sản phẩm đã qua xử lý. PGS-TS-BS Nguyễn Quang Dũng- Trưởng Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế công cộng, Đại học Y Hà Nội phân tích rõ mức độ rủi ro, cũng như những yêu cầu đặt ra trong công tác quản lý và giám sát thực phẩm hiện nay.
Phóng viên: Thưa PGS Nguyễn Quang Dũng, từ góc độ chuyên môn, ông nhìn nhận như thế nào về vụ việc liên quan đến các sản phẩm đồ hộp Hạ Long vừa qua?
PGS Nguyễn Quang Dũng: Việc thịt heo bệnh bị đưa vào chuỗi sản xuất đồ hộp là một cảnh báo rất nghiêm trọng về quản trị rủi ro trong chuỗi cung ứng thực phẩm, chứ không đơn thuần là một sai sót kỹ thuật.
Dù dịch tả heo châu Phi không gây bệnh cho người, nhưng việc thu gom, giết mổ và đưa nguyên liệu nghi nhiễm bệnh vào chế biến vẫn vi phạm nghiêm trọng nguyên tắc an toàn thực phẩm và đạo đức kinh doanh, làm xói mòn niềm tin của người tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến sẵn.
Điều đáng lo không chỉ là mầm bệnh cụ thể, mà là lỗ hổng trong hệ thống kiểm soát đầu vào: từ thẩm định nhà cung cấp, kiểm soát vùng dịch, kiểm nghiệm theo lô, truy xuất nguồn gốc đến cơ chế chặn nguyên liệu bất thường. Một lượng lớn nguyên liệu nghi vấn có thể đi qua nhiều khâu mà không bị phát hiện sớm cho thấy sự phối hợp chưa hiệu quả giữa kiểm dịch, quản lý thị trường và thanh tra chuyên ngành, cũng như việc phụ thuộc quá nhiều vào chứng từ thay vì kiểm soát thực chất.
Dù đồ hộp thường qua gia nhiệt, điều đó không thể là lý do để hợp thức hóa nguyên liệu bẩn. Thịt bệnh, thịt không rõ nguồn gốc thường đi kèm nguy cơ vệ sinh giết mổ kém, bảo quản không bảo đảm, nhiễm chéo vi sinh và gian lận chất lượng, ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Phóng viên: Với các sản phẩm đồ hộp không bảo đảm an toàn thực phẩm, nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng là như thế nào, đặc biệt khi đã sử dụng trong thời gian dài?
PGS Nguyễn Quang Dũng: Nguy cơ trước mắt là ngộ độc thực phẩm cấp tính, có thể rất nặng. Điển hình là ngộ độc Clostridium botulinum - rủi ro kinh điển của thực phẩm đóng hộp khi quy trình hoặc bao bì bị lỗi, có thể gây liệt cơ, suy hô hấp và tử vong. Các dấu hiệu cảnh báo gồm lon, hộp bị phồng, méo, nứt, khi mở có mùi lạ, xì hơi, đổi màu hoặc mốc.
Về lâu dài, một số bệnh tiêu chảy do thực phẩm có thể để lại di chứng như hội chứng ruột kích thích sau nhiễm, viêm khớp phản ứng, hội chứng Guillain-Barré gây tổn thương thần kinh; một số nhiễm khuẩn sinh độc tố còn có thể dẫn đến hội chứng tán huyết - ure huyết cao.
Ngoài ra, còn có nguy cơ phơi nhiễm hóa học khi sử dụng kéo dài, như các chất thôi nhiễm từ vật liệu bao bì tiếp xúc thực phẩm. Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu đã cảnh báo Bisphenol A (BPA) là mối quan ngại sức khỏe. Các thực phẩm có tính acid cao như cà chua, trái cây có thể làm kim loại thôi nhiễm từ bao bì.
Những nhóm dễ bị tổn thương như trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ mang thai, người có bệnh nền hoặc suy giảm miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với các nguy cơ này.
Phóng viên: Nhiều người cho rằng “ăn một lần thì không sao”. Quan điểm này có thực sự an toàn?
PGS Nguyễn Quang Dũng: Quan điểm đó không hoàn toàn đúng. An toàn thực phẩm không phụ thuộc vào ăn mấy lần, mà phụ thuộc vào loại mối nguy, liều phơi nhiễm và cơ địa người ăn.
Một số mối nguy chỉ cần lượng rất nhỏ đã có thể gây hậu quả nghiêm trọng, như độc tố botulinum trong đồ hộp bảo quản không đúng. Độc tố này không thể nhận biết bằng mắt thường hay nếm thử, và chỉ một lượng rất nhỏ cũng có thể gây tử vong, đặc biệt với nhóm nguy cơ cao.
Ngay cả các nhiễm khuẩn đường ruột thông thường, dù triệu chứng ban đầu đã hết, vẫn có thể để lại di chứng kéo dài. Với hóa chất và kim loại nặng, rủi ro thường tăng theo phơi nhiễm lặp lại, nhưng một lần cũng không nên chủ quan, vì có những chất có cơ chế tích lũy theo thời gian.
Vì vậy, một lần có thể ít rủi ro hơn ăn thường xuyên, nhưng không bao giờ là rủi ro bằng không, nhất là khi không biết chính xác mức nhiễm của sản phẩm.
Phóng viên: Từ vụ việc này, khi một sản phẩm đã được cấp phép và có uy tín vẫn bộc lộ sai phạm, điều đó đặt ra yêu cầu gì với người tiêu dùng và công tác quản lý?
PGS Nguyễn Quang Dũng: Vụ việc cho thấy giấy phép chỉ là điều kiện tối thiểu để lưu hành, không phải bảo chứng an toàn tuyệt đối. Cả người tiêu dùng và hệ thống quản lý cần chuyển từ tâm lý tin tưởng tuyệt đối sang quản trị rủi ro liên tục.
Người tiêu dùng cần tiêu dùng thông minh, không đồng nhất thương hiệu lớn với an toàn tuyệt đối; kiểm tra kỹ bao bì, hạn sử dụng, số lô; theo dõi thông tin cảnh báo, thu hồi chính thức; ưu tiên mua hàng qua kênh phân phối có kiểm soát, hạn chế hàng trôi nổi; chủ động báo cáo khi nghi ngờ ngộ độc.
Về phía quản lý nhà nước, cần quản lý theo chuỗi và theo nguy cơ, tăng giám sát sau cấp phép, lấy mẫu độc lập, kiểm tra đột xuất, đặc biệt ở khâu đầu vào nguyên liệu và truy xuất nguồn gốc; chuyển từ kiểm tra giấy tờ sang kiểm soát thực chất; xây dựng cơ chế cảnh báo và thu hồi nhanh, minh bạch, tăng cường phối hợp liên ngành và kết nối dữ liệu.
Phóng viên: Theo ông, cần làm gì để hạn chế tái diễn các sai phạm tương tự, nhất là với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm quy mô lớn?
PGS Nguyễn Quang Dũng: Trước hết phải siết chặt kiểm soát đầu vào bằng cơ chế truy xuất và trách nhiệm pháp lý rõ ràng, biến quy định của Luật An toàn thực phẩm thành năng lực vận hành thường ngày của doanh nghiệp.
Cơ quan quản lý cần xếp hạng rủi ro cơ sở theo quy mô, loại sản phẩm, mức độ ăn liền và lịch sử vi phạm để tăng tần suất kiểm tra, lấy mẫu độc lập và cảnh báo sớm.
Bên cạnh đó là cơ chế thu hồi nhanh, minh bạch, công bố rõ số lô, ngày sản xuất, kênh phân phối, cập nhật kịp thời cho người tiêu dùng.
Cuối cùng, cần tăng sức răn đe bằng các biện pháp mạnh như đình chỉ, thu hồi giấy phép, thậm chí truy cứu trách nhiệm hình sự khi có dấu hiệu cố ý vi phạm. Chỉ khi kiểm soát thực chất đầu vào, truy xuất được đến từng lô và chế tài đủ mạnh, mới có thể ngăn chặn những sai phạm mang tính hệ thống.
Phóng viên: Xin trân trọng cảm ơn PGS Nguyễn Quang Dũng.
