Nam Định là địa phương có nhiều món ăn truyền thống nổi tiếng như bánh gai, bánh nhãn, kẹo lạc, bánh cuốn, đặc biệt là món phở. Những làng phở nổi tiếng của Nam Định là Vân Cù, Giao Cù, Tây Lạc và đô thị cổ Thành Nam - Nam Định thời thuộc Pháp.
Theo số liệu thống kê, hiện nay trên địa bàn tỉnh Nam Định có khoảng 300 quán/ cửa hàng phở. Ngoài ra, phở Nam Định còn được đưa đi khắp các tỉnh, thành trong cả nước và thậm chí cả nước ngoài, tạo công ăn việc làm cho hàng nghìn người và góp phần quan trọng trong phát triển kinh tế xã hội địa phương.
Nhằm đưa nghề phở trở thành Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia, tiến tới xây dựng hồ sơ, đưa phở vào danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể Thế giới, những năm gần đây, tỉnh Nam Định thường xuyên tổ chức “Ngày của Phở” và nhiều hoạt động tuyên truyền, giới thiệu, quảng bá, khẳng định giá trị văn hóa, tinh hoa ẩm thực của phở.
Tham gia ý kiến tại Hội thảo, ông Đỗ Văn Tuyến, Chủ tịch UBND Xã Nam Thái, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định cho biết, ở Nam Thái, nghề nấu phở đã trở thành nghề truyền thống, nhiều gia đình có 4-5 đời cùng làm nghề. Người dân Nam Thái đã “mang” phở Nam Định đi rất nhiều tỉnh, thành trong cả nước, không chỉ tạo thu nhập cho bản thân, gia đình mà còn qua đó để giới thiệu nét ẩm thực độc đáo của địa phương. Với mong muốn phở Nam Định sớm được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia, ông Đỗ Văn Tuyến đưa ra 2 đề xuất. "Thứ nhất là cần quan tâm phát huy tính quảng bá hình ảnh của nghề phở gia truyền Nam Định để nhân dân cả nước cũng như thế giới biết và thưởng thức món ăn đặc trưng này. Thứ 2 là có những quyết sách bảo tồn giá trị truyền thống của nghề phở gia truyền Nam Định có thương hiệu không những trong nước và Quốc tế biết đến nhất là trong lĩnh vực thương mại Du lịch ẩm thực".
Để tạo nên sức hút, nhất là định vị thương hiệu phở Việt nói chung, phở Nam Định nói riêng, nhiều năm qua, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định đã có nhiều hoạt động đồng hành, tư vấn cho các nghệ nhân của tỉnh, góp phần phát triển nghề phở, tôn vinh những nguyên liệu quý, cùng các cơ sở làm phở, bán phở cam kết tuân thủ quy trình, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bà Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định cho biết, Hiệp hội đẩy mạnh tuyên truyền, quảng bá nét đẹp văn hóa ẩm thực, tinh hoa phở Việt; tổ chức cho thành viên giao lưu, học hỏi kinh nghiệm chế biến phở, xúc tiến, giới thiệu, quảng bá phở... "Hiệp hội đang xây dựng Đề án hỗ trợ các nghệ nhân, gia đình và đơn vị sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh, đúng tiêu chuẩn phở Việt nói chung, phở Nam Định nói riêng. Từ khâu chọn gạo làm phở, lựa thịt bò, các loại rau, gia vị, quy trình nấu nước phở đều rất chặt chẽ để giữ được hương vị phở xưa đặc trưng. Hiệp hội tổ chức nhiều buổi phổ biến, hướng dẫn cách nấu nước dùng ngon, chia sẻ “bí kíp” chọn gia vị, cân bằng gia vị, chế biến để có một bát phở ngon, giúp hội viên nâng cao trình độ chế biến phở làm cho món ăn này hội tụ được những tinh hoa ẩm thực của người Việt".
TS Nguyễn Thị Thu Trang, Trưởng phòng Di sản Văn hoá Phi vật thể, Cục Di sản, Bộ VHTTDL cho rằng, trong hồ sơ, tên gọi "Phở" chưa thể hiện được sản phẩm tinh thần. Văn hoá phở là khía cạnh cần bàn đến bên cạnh nghề, bí quyết nấu phở. Về loại hình, cần tập trung vào tập quán xã hội, nghề thủ công truyền thống và tri thức dân gian. Về cộng đồng chủ thể, cần nhận diện ở phạm vi rộng hơn, bao quát hơn bởi tập quán này có thể phản ánh cách sống, các mối quan hệ trong cộng đồng. Văn hoá phở phản ánh rất rõ bản sắc văn hoá Nam Định nói riêng và người Việt Nam nói chung.
Để nhận diện chính xác khía cạnh di sản VN phi vật thể của biểu hiện VH này, cần được các cộng đồng, nhóm người hoặc cá nhân công nhận đó là một phần di sản VH của họ, chứng minh nó thuộc tập quán, kỹ năng, được cộng đồng không ngừng trao truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác với ý thức về bản sắc và sự kế tục. Như vậy mới thành công trong việc xây dựng hồ sơ đưa vào Danh mục Quốc gia và tiến tới đệ trình ghi danh tại các danh sách của UNESCO.
PGS.TS Đặng Văn Bài, PCT Hội đồng Di sản Văn hóa Quốc gia góp ý một số vấn đề cần lưu ý để đưa “Phở Nam Định” vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Trong đó, việc xây dựng hồ sơ phải bám sát NĐ 39 ngày 16/4/2024, cụ thể là về nhận định di sản. Tên gọi phải đặt trong bối cảnh toàn quốc, các gia đình có truyền thống nấu phở cần đặt tên gọi, định danh chung với cả tỉnh. Về cộng đồng chủ thể, cần xác định cộng đồng ở đây là tất cả các gia đình truyền thống, vừa nổi tiếng vừa phải có ít nhất 3 đời nấu phở, có truyền nhân. Cộng đồng chủ thể cùng tham gia xây dựng hồ sơ. Nội dung hồ sơ lưu ý mô tả đầy đủ đặc tính, đặc trưng của phở, đặc sắc của phở là nước dùng. Phải nhìn phở là thành tố quan trọng của ẩm thực, ẩm thực là thành tố quan trọng của văn hoá. Trong ẩm thực ấy, vai trò của nghệ nhân là cực kỳ quan trọng.
Tại cuộc toạ đàm, GS.TS Lê Hồng Lý, Chủ tịch Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam khẳng định, nghề phở Nam Định khác với các làng nghề khác là chỉ ở địa phương đó. Nhưng phở Nam Định có ở rất nhiều địa phương, thậm chí có ở Hà Nội từ những năm 1979-1980. Có nhiều làng nghề phở nổi tiếng ở Nam Định và nhiều tên gọi khác nhau theo gia truyền, nhưng việc đặt tên trong hồ sơ cần trên nguyên tắc cùng nhau phát triển.
Thực tế trên thế giới và ở Việt Nam cho thấy, việc bảo vệ và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực bao giờ cũng gắn với dịch vụ thương mại và du lịch mang lại lợi nhuận khá cao. Vì thế, cần lưu ý về việc tuân thủ nghiêm ngặt những quy định ở cả 7 khoản của điều 5, Nghị định số 39 để các hoạt động bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể tuân thủ theo đúng mục tiêu của Công ước 2003 của UNESCO và Luật Di sản văn hóa sửa đổi của Việt Nam.
Hoạt động bảo vệ và phát huy giá trị của Phở Nam Định không những góp phần bảo tồn nét văn hóa đặc sắc của Thành Nam mà còn có khả năng gia tăng thương hiệu du lịch và mang lại lợi ích kinh tế lớn cho cộng đồng chủ thể văn hóa.
