Đến làng Thạch Xá, không khó để bắt gặp hình ảnh du khách ngồi trên những chiếc ghế tre thô mộc và thưởng thức những phong chè lam cùng tách trà xanh thơm dịu. Cảnh làng quê và thứ quà quê dân dã khiến các du khách không khỏi thích thú.
Để tìm hiểu kỹ hơn về nghề này, chúng tôi tìm đến gia đình ông Nguyễn Trí Thủy, một trong những người làm chè lam lâu năm của làng Thạch Xá. Chậm rãi kiểm tra lại các nguyên liệu trước khi bắt tay vào làm mẻ chè lam mới, ông Thủy giới thiệu : “Chè lam có từ lâu đời rồi. Trải qua những thăng trầm thì một hai chục năm trở lại đây đã hồi sinh và phát triển. Bà con giờ cũng gắn bó với nghề, có thu nhập ổn định”.
Nguyên liệu làm chè lam Thạch Xá nhìn qua thì cũng không có gì nhiều, chỉ gồm lúa nếp, mạch nha, lạc nhân, gừng tươi, mỡ lợn. Duy có điều khác biệt là ở đây dùng đường chứ không dùng mật mía: “Ngày xưa làm bằng mật mía nhưng mật mía thường có vị chua nên bây giờ chuyển sang làm đường, cũng ngon mà lại để được lâu” - ông Thủy giải thích.
Càng nghe giới thiệu, chúng tôi càng bất ngờ bởi khâu lựa chọn nguyên liệu hóa ra chẳng hề đơn giản. Theo bà Nguyễn Thị Lan thì gạo để làm bột chỉ dùng nếp cái hoa vàng, nếp nương hay nếp nhung nhưng hạt phải già và mẩy: “Thóc người ta gặt được trong ngày nắng thì mới tốt, sau khi phơi mà nó trắng đều thì rang bỏng nó sẽ ngon, thơm, nở đều”. Điều đặc biệt nữa là lúa phải để nguyên vỏ chứ không được xay xát. Khi dùng sẽ cho lên chảo gang rang vừa lửa, dùng chiếc chổi bằng rơm đảo thật khéo, thật đều tay để hạt thóc nở bung thành những hạt bỏng màu trắng như hoa nhài, đều nhau tăm tắp. Đây chính là một bí quyết nữa mà ông Thủy chia sẻ cùng chúng tôi: “Xã Thạch Xá làm khác các nơi. Người ta chế biến từ hạt gạo còn mình chế biến từ hạt thóc. Làm từ hạt thóc thì ngon hơn vì khi rang ra nó đã chín hẳn rồi, bột chỉ chín khoảng 80 % và để một thời gian nó sẽ bị mốc không để được lâu. Bánh mà không để được lâu thì không thể ngon được”.
Hoa bỏng sau khi rang sẽ được mang đi xay rồi lọc đấy bột mịn. Lạc nhân cũng rang vừa chín, xát bỏ vỏ, giã giập. Công đoạn tiếp theo là chế biến gừng. Theo bà Nguyễn Thị Thu thì thứ củ thơm, cay này không được nghiền hay giã nhuyễn mà bắt buộc phải xay thành hạt nhỏ để khi chè lam làm xong mùi vị của nó không bị mất đi: “Gừng phải là gừng to vàng ruột, không bị thâm héo, tươi ngon thì khi làm bánh nó mới thơm ngon được. Vào mùa rét, đi lạnh mà ăn được ăn một thanh chè lam thì cảm thấy người nó nóng bừng, khỏe khoắn lên”.
Nguyên liệu chuẩn bị đã xong, bây giờ sẽ cho mạch nha, đường, nước quế vào nồi quấy đều lên. Đến khi thành thứ hỗn hợp có màu vàng óng gần như keo thì cho gừng, lạc, bột bỏng vào rồi lại quấy tiếp. Theo ông Nguyễn Văn Thịnh thì đây là công đoạn vô cùng quan trọng bởi canh lửa không tốt thì sẽ bị khê và cháy. Thêm nữa, nếu mà cho ít bột thì bánh sẽ dẻo và dính, còn cho nhiều thì sẽ rất nhanh cứng: “Trong lúc đảo thì chỉ cần đảo đều tay không cần đảo nhanh. Nếu đợt nào có gió mùa đông bắc hanh khô thì mình cho nó mềm mềm thôi, trời nồm ẩm thì cho nó hơi se bột, hanh khô nó nhanh cứng”. Quấy xong thì chè lam được đổ ra những chiếc khay đã được trải một lớp bột áo thật dày rồi cán mỏng để không bị dính. Đợi khi chè nguội hẳn thì dùng dao thật sắc cắt ra thành từng thanh nhỏ là có thể thưởng thức được rồi.
Mùi thơm của đường, nha đam, của nếp cái hoa vàng, nồng ấm vị gừng, vị quế, vị ngọt thanh xen lẫn chút bùi bùi của lạc thật là tuyệt vời. Nó sẽ khiến cho bất kỳ ai một khi đã thưởng thức chè lam Thạch Xá sẽ không thể nào quên.
