Ngâm rửa rau bằng nước muối loãng, thái hoặc vò rau trước khi rửa… là thói quen của một số người nội trợ khi sơ chế thực phẩm. Tuy nhiên, theo ông Dương Văn Hùng – Phó Chủ tịch Liên chi hội đầu bếp Việt Nam - việc ngâm rau bằng nước muối không có tác dụng làm sạch mà đôi khi còn khiến rau bị mất chất dinh dưỡng.
“Ngày xưa, các loại rau có thể được tưới bằng phân tươi thì việc ngâm nước muối hay thuốc tím pha loãng để diệt trứng giun sán là phù hợp. Tuy nhiên hiện nay một số loại rau củ quả có thể còn tồn dư thuốc bảo vệ thực vật hay thuốc kích thích tăng trưởng trên bề mặt lá hoặc trên vỏ. Nếu như chúng ta chưa rửa sạch, chưa loại bỏ được các hóa chất tồn dư mà lại ngâm nước muối thì có thể làm hóa chất này ngấm này vào bên trong rau. Đồng thời, việc ngâm rau củ quả trong nước muối có nồng độ cao sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu khiến rau quả bị mềm nhũn, các chất dinh dưỡng, vitamin bên trong cũng thoát ra. Việc cắt thái hoặc vò rau trước khi rửa cũng làm thất thoát các chất dinh dưỡng của rau. Do đó, cách tốt nhất là nên rửa rau nhiều lần dưới vòi nước chảy” – ông Dương Văn Hùng giải thích.
Chuyện mở vung hay đậy vung khi luộc rau hoặc nấu canh cũng là điều nhiều người nội trợ quan tâm. Một số thì cho rằng nên đậy vung để khỏi mất chất dinh dưỡng. Tuy nhiên cũng có ý kiến cho rằng đậy vung khi luộc sẽ làm rau xanh bị biến màu, chín nẫu. Theo ông Dương Văn Hùng, nếu đậy vung khi nấu canh, luộc rau sẽ làm nhiệt lượng trong nồi tăng quá cao và phá hủy chất diệp lục trong rau, khiến món rau của bạn dễ bị đổi màu đỏ quạch.
Để giúp rau vẫn giữ được màu xanh đồng thời hạn chế tiêu hao các vitamin khi chế biến thì nên mở vung và đun với mức nhiệt cao. Thời gian đun nấu càng ngắn thì càng hạn chế được lượng vitamin bay theo hơi nước.
“Do đó, khi luộc hoặc chần rau hay nấu canh, chúng ta nên đợi nước thật sôi mới thả rau vào. Khi chần, lượng nước phải lớn gấp 5 lần lượng rau để khi cho rau vào nước sẽ sôi trở lại ngay. Để rau xanh, một số đầu bếp có thể vớt rau ra và ngâm trong nước đá lạnh. Một số đầu bếp Trung Hoa thường chao rau qua dầu ăn, chất béo sẽ làm rau bóng đẹp và giữ lại vitamin trong rau” – ông Dương Văn Hùng chia sẻ bí quyết.
Cũng theo ông Dương Văn Hùng, để các món rau xào có mùi vị thơm ngon hơn, chúng ta nên dùng mỡ động vật để chế biến. Bởi nhiệt độ sôi của mỡ cao hơn nhiệt độ sôi của dầu, khi phi hành tỏi sẽ làm khuyếch tán hương thơm của gia vị tốt hơn giúp làm món xào thêm hấp dẫn.
