Radio
Podcast
Multimedia
Mỗi vùng đất, một cách thưởng thức hoa
Hoa vốn gắn với cái đẹp và hương sắc của thiên nhiên. Nhưng trong đời sống ẩm thực của người Việt, nhiều loài hoa từ lâu đã bước vào gian bếp, khi trở thành nguyên liệu chính của món ăn, khi chỉ góp một chút hương nhưng lại quyết định nét riêng của món.
Theo nhà nghiên cứu văn hóa Vũ Thị Tuyết Nhung, trong ẩm thực truyền thống, cách sử dụng hoa khá phong phú. Với người Hà Nội, sen là một ví dụ. Hoa sen được dùng để ướp trà, hạt sen nấu chè sen, chè sen long nhãn hoặc kết hợp trong những món hầm với chim, ngan, vịt. Đến mùa hoa bưởi, những cánh hoa thơm lại được dùng để ướp mía, tạo hương cho bánh trôi, bánh chay, các món chè; nước hoa bưởi được cất giữ để dùng dần cho một số loại bánh, món ngọt.
Cũng là lấy hương từ hoa nhưng mỗi loại lại có một cách dùng khác. Hoa nhài có thể ướp trà, ướp mía, thậm chí góp hương cho món chè đỗ đen ăn cùng thạch, hạt sen, dừa. Ở Bát Tràng lại có món chè hạt: hạt của cây trà xanh già được phơi khô, hoa sói cũng được phơi riêng; đến khi pha mới cho hai thứ vào cùng để tạo nên hương vị đặc trưng. Hoa thủy tiên nở dịp Tết cũng từng được dùng để ướp trà uống tươi.
Hoa cũng hiện diện trong những món mặn với nhiều cách chế biến. Hoa thiên lý có thể nấu canh với giò sống, tôm khô hoặc xào; nụ hoa bí được xào với thịt bò. Trong ký ức về ẩm thực Hà Nội xưa, bà Vũ Thị Tuyết Nhung còn nhắc tới món vịt dấm ghém ăn cùng hoa mẫu đơn - một món cổ mà bà cho biết đã có thời gian bị thất truyền đã được nghiên cứu, phục dựng.
Không chỉ ở Hà Nội, đi qua mỗi vùng đất lại có thể bắt gặp những loài hoa khác trên mâm cơm. Tây Bắc có hoa ban; vào miền Tây có bông điên điển, bông súng và nhiều loại hoa gắn với sản vật của vùng sông nước.
Nhà báo Vĩnh Quyên - một người yêu ẩm thực cho biết, ở miền Tây, bông bí, bông điên điển, bông so đũa, bông thiên lý được sử dụng trong nhiều món ăn; trong khi ở phía Bắc, hoa thiên lý thường được nấu canh, xào, bông bí có thể nhồi thịt, nụ mướp cũng được dùng làm nguyên liệu.
Món ăn từ hoa: Cái khó nằm ở sự “nâng niu”
Đưa hoa vào món ăn tưởng đơn giản nhưng lại đòi hỏi người chế biến hiểu khá rõ nguyên liệu. Cánh hoa thường mỏng, dễ dập, dễ mất màu và hương, vì thế sự khéo léo bắt đầu ngay từ lúc chọn và hái.
Theo bà Vũ Thị Tuyết Nhung, yêu cầu đầu tiên là độ tươi. Tuy nhiên, mỗi loại hoa lại có thời điểm thu hái khác nhau. Hoa bưởi phải nở mới tỏa hương, trong khi hoa nhài dùng để ướp được hái khi còn hàm tiếu để khi nở, hương thơm thấm vào trà hoặc mía.
“Người nội trợ phải nâng niu. Người ta đã có câu ‘nâng như nâng trứng mà hứng như hứng hoa” – nhà nghiên cứu văn hóa Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ.
Cách xử lý cũng tùy từng loại. Hoa chuối sau khi thái mỏng có thể được ngâm trong nước có vắt chanh trước khi làm nộm. Với những loại cánh mỏng như hoa thiên lý, người nấu thường hoàn thiện nước canh và các nguyên liệu khác trước rồi mới cho hoa vào.
Giữ đặc trưng của hoa cũng không đồng nghĩa với việc phải giữ nguyên hình dáng bông hoa trong mọi món ăn. Chẳng hạn, khi ướp mía với hoa bưởi, phần nhụy được loại bỏ để tránh vị hắc. Với trà sen theo cách truyền thống được bà Nhung chia sẻ, phần “gạo sen” mới là thành phần dùng để ướp. Sau khi hoa đã truyền hương, người làm có thể dùng cánh hoa tươi khác để trang trí món ăn khi đưa lên bàn.
Theo nhà báo Vĩnh Quyên, điều quan trọng là sau chế biến, người ăn vẫn cảm nhận được cái riêng của nguyên liệu: “Làm sao để bông hoa vẫn giữ được hương vị, màu sắc không bị mất và khi ăn, người ta cảm giác là mình đang ăn một bông hoa”.
Ngày nay, từ những nguyên liệu quen thuộc, người làm bếp có thêm nhiều cách kết hợp như hoa bí nhồi thịt, cánh sen cuộn thịt hay đưa hoa vào những món ăn mới. Bà Vũ Thị Tuyết Nhung cho rằng những sáng tạo như vậy đáng được trân trọng bởi chúng đem lại màu sắc mới cho ẩm thực. Theo bà, không nhất thiết đặt ra một giới hạn cứng nhắc cho sự biến tấu, miễn món ăn bảo đảm “ngon lành, sạch” và có tính thẩm mỹ.
Hoa có thể thay rau trong bữa ăn?
Bên cạnh hương vị và giá trị thẩm mỹ, những loại hoa ăn được còn mang lại một nguồn dinh dưỡng nhất định. BS Nguyễn Hoài Thu, Phòng khám và Tư vấn dinh dưỡng VIAM cho biết: do có nguồn gốc thực vật, các loại hoa ăn được mang một số đặc tính dinh dưỡng tương tự rau, củ, quả.
Hoa có thể cung cấp chất xơ, trong đó có chất xơ không hòa tan. Những màu sắc khác nhau của hoa cũng đến từ các nhóm chất chống oxy hóa; bên cạnh đó còn có một số vi chất như sắt, kẽm. Theo BS Thu, các loại hoa ăn được có thể thay thế một phần rau trong bữa ăn, góp phần làm đa dạng nguồn thực phẩm. Tuy nhiên, hoa không thể thay thế hoàn toàn rau xanh bởi số loại được sử dụng làm thực phẩm còn hạn chế, không phong phú như các loại rau, củ. Cấu tạo của hoa cũng mỏng manh, dễ dập nát hơn; hàm lượng chất xơ không hòa tan có thể không nhiều bằng một số loại rau, củ. Bởi vậy, thay vì coi hoa là thực phẩm thay thế rau, có thể xem đây là một cách làm đa dạng thêm nguồn thực vật trong bữa ăn.
Cũng chính vì cấu tạo mỏng manh, cách chế biến ảnh hưởng đáng kể tới giá trị dinh dưỡng của hoa. Nấu quá kỹ có thể làm thất thoát một số vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B và vitamin C. Với các món nấu, hoa có thể được cho vào giai đoạn cuối và chỉ nấu chín tới.
BS Nguyễn Hoài Thu cũng lưu ý, với những món không qua nhiệt như salad, yêu cầu về lựa chọn và sơ chế nguyên liệu càng quan trọng. Hoa nên còn tươi, nguyên cánh, không dập nát và được chế biến sớm sau khi mua. Bởi nếu không qua xử lý nhiệt, nguy cơ từ vi khuẩn, ký sinh trùng hay nấm cần được lưu ý.
