Khi vị giác lấn át dinh dưỡng
Trong bữa ăn hằng ngày, phần lớn chúng ta thường quan tâm nhiều đến chuyện ăn có ngon miệng hay không. Một món ăn tròn vị, bắt mắt thường được coi là thành công. Thế nhưng, về mặt dinh dưỡng, “ngon” chưa chắc đã đồng nghĩa với “bổ”. Nếu chỉ chạy theo vị giác, bữa ăn lâu dài có thể thiếu chất và ảnh hưởng đến sức khỏe.
Đầu bếp Dương Văn Hùng, Phó chủ tịch Liên chi hội đầu bếp Việt Nam - người có nhiều năm làm việc trong lĩnh vực bếp chuyên nghiệp – cũng từng đặt mục tiêu “làm cho thật ngon”:
“Khi mới vào nghề, tôi cùng các đồng nghiệp thường nặng yếu tố ngon miệng lên hàng đầu, miễn là món ăn bùng nổ vị giác, khó quên, còn giá trị dinh dưỡng chưa được quan tâm đúng mức”.
Về mặt cảm quan, một bữa ăn được đánh giá ngon là khi hương vị hài hòa, trình bày đẹp mắt, tạo cảm giác hấp dẫn ngay từ cái nhìn đầu tiên. Nhưng khoa học dinh dưỡng cho thấy, nếu chỉ thỏa mãn vị giác mà thiếu cân bằng dưỡng chất, cơ thể sẽ không được nuôi dưỡng đầy đủ.
Theo đầu bếp Dương Văn Hùng, thực tế trải nghiệm nghề bếp cũng dẫn đến cùng một nhận định: “Một bữa ăn dù ngon đến mấy nhưng nếu không đảm bảo dinh dưỡng thì sẽ gây hại cho sức khỏe. Ăn ngon thôi chưa đủ”.
Nguyên nhân không chỉ nằm ở lựa chọn nguyên liệu, mà còn đến từ cách chế biến. Rau củ để quá lâu, thịt cá kém tươi, hay nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài đều khiến vitamin và khoáng chất hao hụt đáng kể. Đặc biệt, các loại vitamin tan trong nước như nhóm B, hay vitamin C, rất nhạy cảm với nhiệt, chỉ cần đun lâu đã mất đi phần lớn giá trị.
Điều đó có nghĩa là, đôi khi chúng ta nghĩ mình đang “ăn ngon”, nhưng thực tế lại chỉ nạp vào cơ thể phần năng lượng rỗng, thiếu dưỡng chất thiết yếu.
Làm sao để bữa ăn vừa ngon vừa bổ?
Giải pháp, theo khuyến cáo của chuyên gia dinh dưỡng và cả kinh nghiệm bếp chuyên nghiệp, nằm ở ba nguyên tắc:
- Nguyên liệu tươi, bảo quản đúng cách để giữ trọn giá trị ban đầu.
- Phương pháp nấu nhanh, lành mạnh như hấp, luộc nhanh, xào nhanh để hạn chế thất thoát vitamin.
- Ứng dụng công nghệ bếp hiện đại nhằm kiểm soát nhiệt độ, giảm hao hụt dưỡng chất.
Ưu tiên phương pháp nấu nhanh, lành mạnh
Hấp & luộc nhanh: Dùng ít nước, đậy nắp giữ hơi, canh độ chín “tới”. Rau xanh luộc/nấu canh chỉ vừa chín để giữ màu, mùi và vitamin; phần nước luộc có thể tận dụng làm canh/súp để không bỏ phí vi chất tan trong nước.
Xào nhanh lửa lớn: Chảo thật nóng trước khi cho dầu và nguyên liệu; cắt miếng đồng đều để chín nhanh, giữ độ giòn – ngọt tự nhiên. Có thể chần qua rau củ cứng 30–60 giây rồi xào, món sẽ chín đều mà không phải đun quá lâu.
Áp chảo – nướng “chuẩn độ”: Làm ráo bề mặt thịt/cá để se mặt nhanh, giữ nước bên trong. Tránh nướng/chiên tới mức cháy xém đậm vì làm giảm chất lượng dinh dưỡng và tạo hợp chất bất lợi.
Hạn chế chiên ngập dầu: Nếu bắt buộc, canh dầu đủ nóng, không chiên quá lâu; thấm dầu sau chiên. Với món khoai, tránh rán tới nâu sẫm; dừng ở vàng nhạt để giảm nguy cơ tạo acrylamide.
Cuối cùng, cân bằng khẩu phần cũng là “công nghệ” mềm: 1/2 đĩa là rau – quả, 1/4 là đạm nạc/đậu hạt, 1/4 là tinh bột tốt (gạo lứt, khoai, bún gạo lứt…). Như vậy, món vẫn hấp dẫn mà cơ thể nhận được đủ chất cần thiết mỗi ngày.
Đầu bếp Dương Văn Hùng, nhấn mạnh: “Một bữa ăn trọn vẹn là khi vị giác được thỏa mãn nhưng cơ thể cũng được nuôi dưỡng thực sự”.
