Liên quan đến vụ ngộ độc tập thể xảy ra tại quán cơm gà Trâm Anh, thành phố Nha Trang khiến 252 người phải nhập viện và khoảng hơn 1 trăm người được điều trị tại nhà, kết quả xét nghiệm của Viện Pasteur Nha Trang cho thấy có khuẩn salmonella trong mẫu hành phi, gà xé và khuẩn Bacillus cereus trong cơm gà chan xốt trứng, gà xé, dưa chua.

Đây không phải là lần đầu tiên xảy ra vụ ngộ độc liên quan đến nguyên liệu là thịt gà. Cách đây 2 năm, tại 1 trường tiểu học của thành phố Nha Trang cũng đã xảy ra ngộ độc khiến hơn 600 em học sinh phải nhập viện, trong đó đáng tiếc 1 em học sinh đã tử vong.

Từ thực tế trên, các chuyên gia nhận định: các loại gia cầm sống và nấu chưa chín kỹ như thịt gà, thịt vịt có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cao và “thủ phạm” chủ yếu là do hai loại vi khuẩn Campylobacter và Salmonella thường được tìm thấy trong ruột và lông của những loài gia cầm này.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Trưởng Khoa Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách Khoa Hà Nội) cho biết: vi khuẩn Campylobacter và Salmonella tồn tại phổ biến trong đất, thiên nhiên và nhiễm vào thịt gà trong quá trình giết mổ.

Thông thường nếu gà được nấu chín kỹ thì vi khuẩn này sẽ được loại trừ. Thế nhưng, có hai con đường khiến thịt gà bị nhiễm vi khuẩn, đó là: thịt gà chưa được nấu chín kỹ hoặc là bị nhiễm trong quá trình bảo quản.

“Vi khuẩn nhiễm vào thịt gà từ xoong nồi, dụng cụ chế biến, mồm miệng chân tay của con người và lúc này thì vi khuẩn không thể loại trừ đươc”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhấn mạnh đến quá trình bảo quản sau chế biến rất quan trọng.

Một điều rất nguy hại của hai vi khuẩn Campylobacter và Salmonella là khả năng lây nhiễm nhanh và thường lại hay xảy ra ở các bếp ăn tập thể, vì thế, khi thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn sẽ gây ra ngộ độc hàng loạt. Như cả hai vụ việc xảy ra tại tiệm cơm gà và bếp ăn của trường học Ischool Nha Trang đã khiến khoảng 1 nghìn người có dấu hiệu đau bụng, đi ngoài, nôn ói, mệt lả, kiệt sức…

“Ở những bếp ăn tâp thể, nguyên liệu thường phải tích trữ, rồi sau chế biến lại bảo quản trong thời gian lâu, nhiều người tiếp xúc với thực phẩm, ruồi nhặng… nghĩa là rất nhiều điều kiện để vi khuẩn nhiễm vào thịt gà. Còn nếu trong gia đình, thường nấu xong ăn ngay trong vòng 1 tiếng đồng hồ thì không có vấn đề gì”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh phân tích.

Như vậy, để làm giảm sự nhiễm khuẩn Salmonella và Campylobacter, thịt gà cần được nấu chín kỹ, không nên rửa thịt sống và đảm bảo rằng thịt sống không tiếp xúc với dụng cụ, bề mặt bếp, thớt và các thực phẩm khác, vì điều này có thể dẫn đến lây nhiễm chéo.

“Bất kỳ quá trình nấu nướng nào cũng là 100 độ, nhưng vi khuẩn sẽ không chết ngay lập tức mà phải cần 5 phút trở lên chúng mới chết”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh lưu ý.

Xin mời nghe bài viết tại đây: