Bún thang là món ăn vô cùng quen thuộc với người miền Bắc. Nói đến bún thang là nói đến sự hòa trộn cầu kỳ, tỉ mỉ của nhiều loại nguyên liệu khác nhau, tạo nên một món ăn món ăn tinh tế, thanh nhã và rất kỳ công.
Không chỉ ở Hà Nội mới có bún thang. Cách Hà Nội không xa, mảnh đất Hưng Yên cũng có món bún thang độc và lạ: bún thang lươn. Tưởng như lươn với vị tanh sẽ khó mà hòa trộn được vào một tô bún thang với vị thanh và tinh tế, thế nhưng qua cách chế biến tài tình của người Hưng Yên, bún thang lươn lại trở thành một món đặc sản mà người dân nơi đây luôn tự hào giới thiệu với du khách.
Chị Trần Phương Hòa, hướng dẫn viên Trung tâm thông tin xúc tiến du lịch Hưng Yên cho biết: "Bún thang Hưng Yên khác với các nơi khác là có lươn, thay vì thịt gà, đây là một đặc sản của người dân Hưng Yên. Thực khách có thể tìm đến chỗ Gốc Xanh gần đền Bà Chúa Kho, thuộc trục đường Điện Biên 3 của thành phố Hưng Yên, nơi được xem là ‘cái nôi’ của bún thang Hưng Yên”.
Theo lời chị Trần Phương Hòa, chúng tôi tìm đến quán Phố Hiến Xưa, được xem là quán bún thang lươn lâu đời nhất ở thành phố Hưng Yên. Cô Hoàng Thị Anh, chủ quán Phố Hiến Xưa cho biết, bún thang vốn đã đòi hỏi sự cầu kỳ trong chế biến, bún thang lươn càng cầu kỳ hơn bởi có nguyên liệu là lươn. Lươn được chọn phải nhất thiết còn sống. Khác với sơ chế lươn thông thường, lươn làm bún thang phải thui qua lửa, một phần để lươn không bị mất máu, một phần để thịt lươn có vị ngọt và thơm hơn.
“Theo kinh nghiệm của tôi thì khi sơ chế lươn phải rửa bằng muối. Tôi thả lươn vào chậu to sau đó cho muối, xong rồi đậy vào. Trong quá trình đó, lươn bị mặn sẽ giẫy ra và ra hết nhớt, thế mới có thịt lươn ngon. Sau khi sơ chế lươn xong thì đến khâu tẩm ướp. Các gia vị để tẩm ướp gồm có gừng, nghệ và hành khô, mì chính, gia vị”. Cô Hoàng Thị Anh chia sẻ.
Thịt lươn sau khi sơ chế sẽ được luộc qua rồi bóc ra từng miếng. Khi bóc cũng đòi hỏi sự công phu và khéo léo, làm sao để những miếng thịt tương đối đều nhau và không bị nát. Sau đó là xào qua chảo dầu đã phi hành thơm, lúc xào qua dầu cũng yêu cầu không bị nát để khi trình bày bát bún sẽ càng đẹp và cuốn hút.
Một loại nguyên liệu đặc biệt nữa khiến bún thang lươn Hưng Yên khác với bún thang Hà Nội là có thêm thịt ba chỉ rang cháy cạnh. “Thịt ba chỉ tôi sơ chế rồi thái nhỏ thành dạng sợi, sau đó cũng tẩm ướp nghệ, gừng, gia vị rồi rang lên", cô Hoàng Thị Anh cho biết. "Một nguyên liệu nữa là trứng. Trứng đập ra phải đánh cho đến khi cầm đũa khêu lên đứt hẳn ra, không còn giọt rơi xuống nữa thì tráng mới ngon”. Còn lại là những nguyên liệu thường thấy trong một tô bún thang.
Muốn bún thang lươn ngon, các nguyên liệu phải được chọn lọc kỹ lưỡng. Trước tiên, bún phải là bún rối sợi nhỏ, chần qua nước sôi để bún mềm hơn. Chất lượng sợi bún càng ngon, thời gian bún ra lò càng ngắn thì bát bún thang lươn càng tăng thêm hương vị. Giò lụa là thứ không thể thiếu. Công đoạn chế biến nước dùng cũng cầu kỳ không kém.
Cô Hoàng Thị Anh chia sẻ: “Nguyên liệu chế biến nước dùng gồm xương lợn hầm, sá sùng biển, cua đồng và tôm biển. Tôi cho vào hầm khoảng mấy tiếng, sau đó chắt bỏ cái, còn lại nước cốt thì cho thêm nước sôi vào ninh thêm. Muốn nước dùng trong thì không được để to lửa, phải để lửa nhỏ lim rim thôi”.
Sau khi công đoạn chế biến hoàn tất, bún được cho vào bát, sắp nhân lên trên, mỗi loại nhân chiếm cứ một khoảng trên mặt bát bún, tạo nên một mảng màu vô cùng đẹp mắt. Bát bún thang lươn là một sự kết hợp hài hòa của màu sắc nguyên liệu với sự tinh túy của món ăn. Màu trắng sứ của bún kết hợp với màu vàng rộm của trứng, màu nâu của lươn, màu trắng ngà của giò lụa… Rắc lên trên một ít hành lá, mùi ta và rau răm thái nhỏ cho dậy mùi thơm.
Ăn kèm bún thang lương, tùy theo khẩu vị từng người mà có sự gia giảm khác nhau, có thể cho thêm chanh, ớt, mắm tôm; và ăn kèm các loại rau sống như hoa chuối, xà lách, rau mùi, kinh giới, tía tô.
Bún thang lươn là món ăn sáng cực kỳ phổ biến với người dân Hưng Yên, cũng là thức quà được người nơi đây tự hào giới thiệu với bạn bè 4 phương đến với mảnh đất này.
Nghe bài viết ngay dưới đây:
