Sau khi ăn bánh trôi ngô, 4 bệnh nhân tại Hà Giang bị ngộ độc nặng, tính mạng bị đe dọa. Hiện cả 4 trường hợp phải điều trị tại Bệnh viện Bạch Mai với biểu hiện tổn thương gan ồ ạt và suy gan tối cấp tính, hôn mê gan.
Trước đó, tỉnh Hà Giang cũng thường xuyên xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô (bánh trôi ngô, bánh ngô nướng, bánh ngô rán) gây hậu quả nặng nề. Năm 2007-2014, tỉnh Hà Giang đã xảy ra 18 vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô với 94 người mắc, trong đó 35 người tử vong.
Sau quá trình nghiên cứu, Cục An toàn thực phẩm (ATTP), Bộ Y tế, phát hiện độc tố trong mẫu bánh trôi ngô đã sử dụng trực tiếp trong vụ ngộ độc thực phẩm là Ochratoxin A; chủng nấm mốc là Aspergillus và Penicilline.
Ochratoxin A và Aflatoxin là hai độc tố thường sản sinh trong thực phẩm nấm mốc. Anh Ngô Xuân Dũng, chuyên gia công nghệ thực phẩm cho biết: Ăn các sản phẩm lương thực, thực phẩm bị nhiễm nấm mốc có thể gây ra các ngộ độc cấp tính như rối loạn tiêu hoá như nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng (do các vấn đề sưng tấy, bong tróc niêm mạc ruột gây nên), các vấn đề về hô hấp do phổi nhiễm các bào tử nấm mốc, các vấn đề về thần kinh như đau đầu chóng mặt…
Ochratoxin là độc tố tinh thể không màu, ít tan trong nước. Chúng rất ưa độ ẩm, thường có trong cơ chất có độ ẩm >16%. Độc tố này sản sinh nhiều nhất là ở nhiệt độ 20-25 độ C.
Nhưng nguy hiểm hơn là các độc tố nấm mốc, qua quá trình tiêu hoá trong cơ thể được chuyển hoá di chuyển và tích luỹ tại một số cơ quan nội tạng như gan, thận, rồi đi vào máu từ đó gây tác động đến rất nhiều cơ quan, bộ phận cơ thể như độc tố nấm Aflatoxin B1 gây ung thư gan, thận
WHO cho biết tiếp xúc lâu dài hoặc mạn tính với Aflatoxin gây ra nhiều nguy hại cho sức khỏe, ảnh hưởng tới tất cả cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là gan và thận. Đây còn là chất gây đột biến vi khuẩn, ảnh hưởng tới DNA, gây độc cho gene và gia tăng nguy cơ mắc bệnh bẩm sinh ở trẻ em.
Aflatoxin còn được cho là nguyên nhân gây ra 25.200 - 155.000 trường hợp ung thư gan hàng năm, chiếm 5 - 28% tổng số ca mắc ung thư gan trên thế giới.
Cách tốt nhất để phòng ngừa phơi nhiễm Aflatoxin, Ochratoxin A là ngăn nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus phát triển trên các loại nông sản. Người dân cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ các quy trình từ trồng trọt, đến thu hoạch và lưu trữ.
Ngoài ra, không nên sử dụng các thực phẩm có dấu hiệu nấm mốc, đổi màu.
Dùng nước để rửa là phương pháp làm sạch cơ bản, ví dụ bụi đất bẩn bám trên sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên với thực phẩm bị nhiễm nấm mốc, ví dụ như ngũ cốc, hệ vi sợi nấm phát triển sâu vào phía bên trong các loại hạt, thực hiện các quá trình trao đổi chất và sinh chất độc vào cả các lớp phía sâu bên trong thực phẩm, nên phương pháp rửa lại các loại hạt bị nhiễm nấm mốc để sử dụng không có ý nghĩa nhiều làm giảm hàm lượng độc tố nấm mốc nhiễm trên thực phẩm.
Việc sử dụng nhiệt với thực phẩm mốc cũng không loại bỏ được độc tố - anh Ngô Xuân Dũng khuyến cáo.
Khả năng chịu nhiệt của các loại độc tố nấm mốc là khác nhau, tuỳ thuộc vào bản chất và cấu trúc hoá học. Tuy nhiên, các hợp chất độc tố nấm mốc được tìm thấy hiện nay đa phần có khả năng chịu nhiệt rất cao.
Ví dụ như Aflatoxin và Ochratoxin chịu được nhiệt độ lên tới 250 độ C trong thời gian 30 phút. Vì vậy, với nhiệt độ chế biến bình thường, hàm lượng các độc tố nấm mốc không bị giảm nhiều. Bánh mỳ khi để môi trường nhiễm nấm mốc thì rất nhanh, các nấm mốc như Aspergillus flavus phát triển sinh chất độc Aflatoxin, là loại chất độc nấm mốc có độc tố mạnh nhất và tồn tại bền vững nhất trong các điều kiện bình thường.
Người dân nên mua thực phẩm tươi, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. Thực phẩm khô cần tránh môi trường ẩm ướt vì dễ sản sinh nấm aspergillus flavus.
