Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12779:2019 về giấm lên men, sản xuất theo phương pháp sinh học mới được gọi tên là “Giấm”.
Cụ thể theo tiêu chuẩn này, giấm là sản phẩm lỏng, có vị chua, thu được hoàn toàn từ các nguyên liệu chứa tinh bột, nguyên liệu chứa đường, các loại rượu, cồn thực phẩm hoặc hỗn hợp các nguyên liệu nêu trên, thông qua các quá trình sinh học bao gồm lên men rượu (không bắt buộc nếu nguyên liệu hoàn toàn là các loại rượu, cồn thực phẩm) và lên men axetic. Như vậy, chỉ có sản xuất theo phương pháp sinh học mới được gọi tên sản phẩm là “Giấm”.
Có 2 phương pháp sản xuất chất axit axetic: Thứ nhất là qua quá trình lên men bởi vi khuẩn axetic hay còn gọi là giấm ăn. Thứ hai là axit axetic được tạo thành từ tổng hợp hóa học (hay còn gọi là axit axetic công nghiệp).
Axit axetic công nghiệp có 2 loại. Đối với axit axetic được sản xuất bằng phương pháp carbonyl hóa methanol thường được dùng trong công nghiệp hóa chất, dệt nhuộm, sơn… Loại này có thể chứa tạp chất, aldehyde, kim loại nặng và không được tinh chế để đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm.
Loại axit axetic thứ hai được sản xuất theo phương pháp tổng hợp hóa học, tinh chế có độ tinh khiết cao (hơn 99%), có hàm lượng kim loại nặng thấp, trong ngưỡng cho phép, không lẫn tạp chất gây hại khác nên được phép dùng trong thực phẩm. Trên nhãn hiệu thực phẩm được ghi là chất phụ gia E260. Những sản phẩm này gọi là dung dịch axit axetic.
Do đó, theo TS Đỗ Thị Thủy Lê – Phó Chủ nhiệm bộ môn Công nghệ lên men, Viện Công nghiệp thực phẩm, giấm đang bán trên thị trường có thể có nguồn gốc từ lên men tự nhiên hoặc là giấm giả, tức là được pha chế từ axit axetic công nghiệp.
Mới đây, Phòng Cảnh sát kinh tế Công an thành phố Đà Nẵng vừa khởi tố bắt tạm gia chủ một cơ sở chuyên sản xuất giấm ăn giả quy mô lớn. Theo cáo trạng, mỗi ngày, các đối tượng đã sử dụng axit axetic công nghiệp pha loãng với nước giếng khoan theo tỷ lệ 2 lít axit axetic với 100 lít nước để sản xuất giấm ăn giả mang đi tiêu thụ tại thành phố Đà Nẵng và các tỉnh lân cận.
Hiện vụ việc sản xuất giấm giả của cơ sở này đang được công an thành phố Đà Nẵng tiếp tục điều tra và làm rõ. Tuy nhiên, TS Đỗ Thị Thủy Lê cho rằng nếu cơ sở này sử dụng loại axit axetic công nghiệp từ tổng hợp hóa học không phải loại tinh khiết được phép sử dụng trong thực phẩm thì nguy cơ cao ảnh hưởng đến sức khỏe.
“Trong các sản phẩm này con chứa axit axetic công nghiệp chứa các tạp chất nguy hại như kim loại nặng, aldehyde, axit formic hoặc dung môi còn sót lại trong quá trình tổng hợp. Việc tiêu thụ những chất này có thể dẫn đến ngộ độc mạn tính, tổn thương gan thận, rối loạn chuyển hóa, ảnh hưởng đến hệ thần kinh và thậm chí làm tăng nguy cơ ung thư.
Nguy cơ này nghiêm trọng hơn khi axit công nghiệp pha loãng bằng nước giếng khoan chưa xử lý đạt tiêu chuẩn nước uống, tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh như E.Coli, coliform, salmonella… Như vậy, việc sử dụng giấm giả pha từ axit axetic công nghiệp (loại không dùng trong thực phẩm) và nước giếng khoan chưa qua xử lý là mối nguy kép gây nguy hại đến sức khỏe” - TS Đỗ Thị Thủy Lê cho biết.
Người tiêu dùng có thể nhận biết giấm lên men thông qua nhận biết vị giác và màu sắc:
- Về vị giác: Giấm có chua thanh nhẹ đặc trưng, mùi thơm dịu
- Về màu sắc: Giấm có màu hơi ngả vàng hoặc ánh nâu nhạt. Để lâu, giấm sẽ có màu đỏ nâu sậm, có cặn nhỏ dưới đáy chai. Khi đóng chai không qua thanh trùng có thể xuất hiện lớp váng màu trắng ngà trên bề mặt. Đó là hiện tượng giấm tiếp tục lên men, nếu để lâu vị chua không còn do vi khuẩn axetic đã sử dụng hết axit axetic.
Giấm giả pha từ axit axetic công nghiệp thường trong suốt, để lâu không tạo cặn, váng, độ chua không thay đổi.
