Tinh bột kháng là gì?
Theo BS Nguyễn Hoài Thu – Trung tâm khám tư vấn dinh dưỡng cho trẻ em và người lớn VIAM Clinic thuộc Viện Y học ứng dụng Việt Nam. Từ những năm 1970 – 1980, những khái niệm về tinh bột đã xuất hiện và dựa theo tốc độ hấp thu, chuyển hóa của chúng mà người ta đã chia làm 3 loại tinh bột, đó là tinh bột nhanh, tinh bột chậm và tinh bột kháng.
- Tinh bột nhanh: Tiêu hóa trong ruột non. Tốc độ tiêu hóa, chuyển hóa và hấp thu vào trong máu của cơ thể diễn ra chỉ trong khoảng 20’ sau khi ăn.
- Tinh bột chậm: Tiêu hóa trong ruột non. Quá trình tiêu hóa, chuyển hóa và hấp thu diễn ra chậm hơn từ 20’ đến 120’ sau khi ăn.
- Tinh bột kháng là loại tinh bột kháng lại quá trình tiêu hóa ở trong ruột non khiến cho quá trình này kéo dài hơn 120 phút và các tinh bột kháng này chỉ được bắt đầu lên men ở trong ruột già.
Lợi ích của tinh bột kháng
Đối với tinh bột nhanh và chậm cung cấp năng lượng 4kcalo/gr, trong khi các sản phẩm tinh bột kháng chỉ có mức năng lượng từ 2 đến 2,5kcalo/gr nên khi ăn sản phẩm tinh bột kháng sẽ hỗ trợ trong việc giảm tổng năng lượng chúng ta hấp thu và tiêu hóa. Qua đó hỗ trợ giảm cân và duy trì vóc dáng.
Vì tinh bột kháng tiêu hóa trong ruột già nên chúng không bị phân rải thành những đường đơn glucose và không cung cấp năng lượng ngay cho cơ thể giống như các sản phẩm tinh bột thông thường. Khi lên men trong ruột già, tinh bột kháng sẽ giải phóng ra các chất hỗ trợ cho sự phát triển của hệ vi sinh đường ruột, tốt cho tiêu hóa, thích hợp cho người phải ăn kiêng và bị đái tháo đường.
“Đầu tiên có thể thấy tinh bột kháng có tác dụng là hỗ trợ tiêu hóa của chúng ta. Nó cũng có tác dụng giống như một chất xơ, hỗ trợ tiêu hóa, phòng ngừa các vấn đề về táo bón, giúp tăng cường hệ miễn dịch. Ngoài ra, tinh bột kháng là loại tinh bột tiêu thụ chậm khiến cho quá trình phân rải đường và hấp thu vào máu chậm hơn, làm tăng độ nhạy của insulin của cơ thể. Vì thế nên giúp hỗ trợ kiểm soát đường huyết, phòng ngừa các bệnh liên quan đến chuyển hóa, ví dụ các bệnh về đái tháo đường, các vấn đề về cholesterol” - BS Nguyễn Hoài Thu cho biết.
Ngoài ra, quá trình lên men của tinh bột kháng tạo tạo thuận lợi cho việc sản xuất butyrate, một chất chuyển hóa chính của vi khuẩn cơ bản để giữ cho đường ruột khỏe mạnh và hoạt động bình thường giúp cân bằng lại pH của ruột già, ngăn ngừa các vấn đề về viêm ruột, có thể phòng ngừa các vấn đề ung thư, đặc biệt là ung thư đại trực tràng.
Tinh bột kháng có trong những thực phẩm nào?
Các sản phẩm tinh bột kháng này, chủ yếu là trong nguồn thực phẩm đến từ thực vật như: Ngũ cốc nguyên hạt, nguyên cám, khoai tây, ngô, gạo lứt….
BS Nguyễn Hoài Thu cho biết, có những thực phẩm bao gồm cả 3 loại tinh bột. Tinh bột kháng còn phụ thuộc vào cách chúng ta chế biến và sử dụng. Ví dụ như cơm. Khi cơm vừa nấu chín xong, chúng ta ăn ngay, đó là tinh bột nhanh. Nhưng nếu để nguội rồi mới ăn, khi đó cơm sẽ giàu tinh bột kháng.
“Vì cấu trúc để tạo nên tinh bột kháng có 2 thành phần là chuỗi amilozơ và amilopertin. Trong quá trình chúng ta nấu ở nhiệt độ cao thì chuỗi amilozơ và amilopertin này bị biến tính đi và trở thành tinh bột bình thường có thể dễ dàng tiêu hóa, hấp thu. Nhưng sau quá trình làm nguội, các phân tử amilozơ và amilopertin được tái cấu trúc và trở thành tinh bột kháng, làm chậm quá trình tiêu hóa hấp thu thức ăn” – BS Nguyễn Hoài Thu phân tích.
Vì vậy, người bị bệnh đái tháo đường muốn giảm hấp thu tinh bột đường vào cơ thể khi ăn cơm thì có thể ăn cơm nguội. Tuy nhiên, tinh bột kháng cũng có nhược điểm là sẽ gây đầy bụng, khó tiêu nếu chúng ta ăn quá nhiều. Vì vậy, khi sử dụng, mỗi người nên chú ý phản ứng của cơ thể, nếu thấy đầy bụng khó tiêu thì nên giảm lượng ăn.
