Vì sao món gỏi cuốn tiềm ẩn nhiều nguy cơ trong ngày hè?

Không chỉ là một món ăn chơi, dưới góc nhìn dinh dưỡng, các món cuốn là sự kết hợp hoàn hảo và đầy đủ các nhóm chất như tinh bột từ bún, bánh phở, chất đạm từ tôm, thịt, chất xơ và vitamin từ các loại rau. Kết hợp với nước chấm chua ngọt, món ăn này thực sự kích thích vị giác và giúp xua tan cảm giác chán ăn, mệt mỏi trong những ngày hè. Không chỉ thưởng thức tại các nhà hàng, quán ăn, nếu có nhu cầu, thực khách chỉ cần chạm tay vào các ứng dụng trên điện thoại hoặc gọi điện đặt hàng online, những hộp gỏi cuốn bắt mắt sẽ được giao tận tay tại nhà.

Thanh mát, tiện lợi và dễ ăn – gỏi cuốn trở thành món ăn được ưa chuộng của mùa hè. Tuy nhiên, theo TS Nguyễn Quốc Anh - Phó GĐ Trung tâm Kiểm nghiệm Dinh dưỡng và thực phẩm, Viện Dinh dưỡng- Bộ Y tế, do đặc thù sử dụng nhiều thành phần không qua nhiệt trước khi ăn như rau sống, bánh tráng, các loại đồ chua hoặc số thành phần là đồ sống như thịt bò tái, gỏi cá trộn thính…, các món cuốn tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm nếu không được chuẩn bị đúng cách.

“Thứ nhất là do cấu trúc nguyên liệu phức tạp. Một cuốn phở hay một đĩa gỏi thường trộn lẫn rất nhiều thành phần: từ thịt luộc, tôm hấp (đồ chín) cho đến bún, bánh tráng, và đặc biệt là một lượng lớn rau sống, thảo mộc (đồ sống). Khi chúng ta gom tất cả vào một chỗ, nguy cơ nhiễm khuẩn chéo từ rau sống sang thịt chín là cực kỳ cao. Thứ hai, các món này đòi hỏi việc thao tác bằng tay trực tiếp rất nhiều khi cuốn. Nếu bàn tay người chế biến không sạch, hoặc móng tay có vết xước nhiễm trùng, vi khuẩn sẽ ngay lập tức bám vào thức ăn”, TS Nguyễn Quốc Anh phân tích.

Chính sự đa dạng của các thành phần, số lượng lớn nguyên liệu qua nhiều công đoạn chuẩn bị, độ ẩm vốn có trong rau củ, bún, bánh tráng, khi kết hợp với nền nhiệt độ cao điển hình của mùa hè, đã hình thành một môi trường phát triển lý tưởng cho vi sinh vật, trong đó có vi sinh vật gây bệnh.

Vào mùa hè khi nhiệt độ từ 30°C đến 40°C đi kèm độ ẩm cao, vi khuẩn có thể sinh sản theo cấp số nhân. Cứ trung bình 20 phút, một con vi khuẩn sẽ nhân lên gấp đôi. Một đĩa gỏi ban đầu chỉ nhiễm một lượng nhỏ khoảng vài trăm con vi khuẩn (chưa đủ gây bệnh), nhưng chỉ cần để ngoài môi trường khoảng 2 đến 3 tiếng, con số đó sẽ vọt lên thành hàng triệu, hàng chục triệu con. Lúc này, nguy cơ ngộ độc thực phẩm sẽ lớn hơn rất nhiều.

Nhìn nhận xu hướng mua bán đồ ăn online hiện đang rất phổ biến, TS Nguyễn Quốc Anh cho rằng dưới góc độ an toàn thực phẩm, việc đặt đồ ăn online tiềm ẩn nguy cơ cao hơn ăn tại chỗ rất nhiều. Bởi thức ăn phải trải qua quãng thời gian vận chuyển trung bình 30–60 phút, thậm chí lâu hơn nếu tắc đường. Vấn đề cốt lõi ở đây là sự thiếu vắng hoàn toàn của chuỗi bảo quản lạnh trong quá trình vận chuyển. Trong ngành thực phẩm, chuỗi lạnh là nguyên tắc bất di bất dịch: thực phẩm dễ hỏng phải được duy trì dưới 5°C liên tục từ lúc chế biến đến lúc ăn. Vào mùa hè, nhiệt độ ngoài đường có thể là 36 - 38°C, nhưng nhiệt độ bên trong thùng hàng hấp hơi hoặc dưới cái nắng chiếu trực tiếp có thể lên tới 45 - 50°C. Khi bị đóng kín trong hộp nhựa và túi nilon, hơi ấm từ bún, thịt luộc kết hợp với độ ẩm của rau sống sẽ tạo ra một hiệu ứng nhà kính thu nhỏ. Hơn nữa, trong quá trình vận chuyển, các nguyên liệu dễ bị dập nát, nước chấm tràn ra trộn lẫn với rau, thịt — tạo thành môi trường hoàn hảo cho vi khuẩn phát triển.

“Tôi khuyến cáo người tiêu dùng nên thận trọng với việc đặt gỏi, cuốn online vào mùa hè. Nếu có đặt online, hãy chọn những cửa hàng ở rất gần bạn, đảm bảo thời gian vận chuyển dưới 15 - 20 phút, và khi nhận được phải ăn ngay, tuyệt đối không được để lưu cữu trên bàn làm việc thêm vài tiếng đồng hồ rồi mới ăn. Khi nhận hàng cần quan sát, nếu các món có dấu hiệu bị 'chua', 'nhớt' – đó chính là tín hiệu báo động vi khuẩn đã hoạt động mạnh rồi, vì thế chúng ta nên bỏ đi ngay lập tức”, TS Nguyễn Quốc Anh nhấn mạnh.

Để vẫn có thể thưởng thức các món gỏi, cuốn thanh mát trong mùa hè, TS Nguyễn Quốc Anh hướng dẫn, khi chế biến tại nhà, người nội trợ nên ghi nhớ “ba nguyên tắc vàng”:

- Nguyên tắc 2 giờ - 1 giờ vào mùa hè: thức ăn đã chế biến không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ trong điều kiện bình thường, và rút xuống còn dưới 1 giờ khi nhiệt độ phòng trên 32°C. Nếu quá thời gian đó, hãy bỏ đi, đừng tiếc.

- Vệ sinh và tách biệt dụng cụ: rửa tay với xà phòng ít nhất 20 giây trước khi chế biến. Dùng thớt và dao riêng cho nguyên liệu sống và nguyên liệu đã chín — đây là điều đơn giản nhưng rất ít gia đình thực hiện đúng. Rau sống cần được rửa kỹ dưới vòi nước chảy từng lá, từng bó, không chỉ nhúng qua chậu nước.

- Chọn nguyên liệu tươi, nguồn gốc rõ ràng: hải sản dùng trong gỏi phải cực kỳ tươi, mua từ nguồn uy tín và bảo quản lạnh ngay sau khi mua. Nên tránh ăn cá nước ngọt sống hoàn toàn — đặc biệt là ở những vùng có lưu hành bệnh sán lá gan.

Nếu muốn thưởng thức các món gỏi cuốn tại nhà hàng, quán ăn, TS Nguyễn Quốc Anh lưu ý thực khách nên chú ý quan sát và lựa chọn những cơ sở đảm bảo các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Cần quan sát vị trí bày biện nguyên liệu, xem quán có để thức ăn dưới ánh nắng trực tiếp hoặc phơi ra sát mặt đường bụi bặm hay không — nếu có, tốt nhất hãy đi chỗ khác. Ánh nắng mặt trời kết hợp với nhiệt độ môi trường là "lò ấp" lý tưởng khiến vi khuẩn nhân lên theo cấp số nhân chỉ trong vài mươi phút, chưa kể bụi mịn và ấu trùng ký sinh trùng từ xe cộ qua lại dễ dàng bám vào rau sống, thịt nguội. Thức ăn chuẩn sạch phải được che chắn trong tủ kính hoặc giữ trong các khay mát.

- Việc quan sát phương thức chế biến cũng rất quan trọng. Người tiêu dùng luôn ưu tiên những quán ăn theo kiểu “order đến đâu, chế biến đến đó”. Việc làm sẵn hàng loạt đĩa thức ăn, đặc biệt là các món cuốn hay đồ nguội, rồi để chờ hàng tiếng đồng hồ trên bàn không chỉ làm giảm hương vị mà còn làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo từ môi trường xung quanh.

- Cần để ý kỹ xem người chế biến có đeo găng tay hay không và cách họ sử dụng găng tay như thế nào. Một chiếc găng tay vừa bốc thịt sống, vừa thu tiền mặt rồi lại quay sang cuốn bánh cho khách thì việc đeo găng cũng không có giá trị.

- Cuối cùng, quan sát khu vực thớt và bề mặt bếp: Đây là nơi thể hiện rõ nhất tiêu chuẩn vệ sinh của quán. Một mặt bếp cáu bẩn, một chiếc thớt gỗ đen sì, nứt nẻ được dùng chung cho cả thịt chín lẫn rau sống là minh chứng rõ nhất của việc nhiễm chéo ký sinh trùng và vi khuẩn. Dụng cụ phải khô ráo, khu vực thái cắt phải sạch sẽ thì món ăn mới thực sự an toàn.