Mời các bạn bấm nút nghe nội dung:
Quán cafe Myman nằm ở vị trí giao nhau của 3 phố Hàng trong khu vực lõi phố cổ được bài trí bắt mắt theo lối của không gian sáng tạo. Từ một vài vị trí ngồi, khách hàng có thể ngắm tuyến đường sắt được xây dựng và duy trì từ thời Pháp và nếu may mắn còn có dịp nghe được tiếng tàu hỏa xa xa vọng lại.
Nguyễn Duyên Cương đang luôn tay tại khu vực pha chế được đặt ngay lối vào, nơi mà khách có thể ngắm nghía những li đồ uống bồng bềnh kem sữa, xanh mát, vàng óng hay đỏ rực của trái cây nhiệt đới ra đời dưới bàn tay tài khéo của nhân viên.
“Công việc này đến với em bắt đầu từ thời điểm em phục vụ tại một quán cafe nhỏ. Ngành đang học lúc đó không phải do em chọn và bản thân cũng không thích. Đến khi làm thêm thì em phát hiện mình có sự hứng thú, đam mê và khả năng khám phá công việc pha chế nên đã theo đuổi nghiêm túc”, Nguyễn Duyên Cương, năm nay 21 tuổi, nhân viên pha chế làm ở Myman chia sẻ.
Gần 3 năm từ lúc tự mày mò học và bước vào nghề pha chế, Duyên Cương càng thấy công việc đầy hấp dẫn, sáng tạo và cuốn hút. Có điều như bạn thừa nhận, việc thiếu kiến thức nền bài bản cũng ít nhiều hạn chế khả năng làm nghề.
“Em chắc chắn sẽ dành thời gian trau dồi kiến thức và đi học các lớp bài bản vì từ những công thức cố định, mình phải dựa vào để phát triển bản thân, tạo ra món đồ uống mới hấp dẫn mà vẫn sáng tạo, đồng thời có thể rút ngắn quá trình thử nghiệm, sai hỏng”, Cương chia sẻ thêm.
Trần Phương Nhung, nhân viên pha chế trẻ nhất quán đang là sinh viên ngành Quản trị sự kiện tại Trường Đại học Văn hóa Hà Nội. Cũng như Cương, Nhung bước vào nghề từ công việc làm thêm cách đây gần 1 năm.
“Em tò mò và muốn được học hỏi. Việc pha chế cũng khiến em thấy hứng thú...em mới bước vào nên chưa đi học hỏi ở đâu mà mới bắt đầu học hỏi từ các anh đi trước. Cứ làm dần, từng bước nhỏ và từ những món đồ uống đơn giản nhất. Quan trọng nhất là làm sao tạo được sản phẩm vừa miệng tất cả mọi người. Căn cứ trên đó sẽ điều chỉnh thành khẩu vị riêng”, Phương Nhung kể.
Hành trình 30 năm bước “lạc” vào nghề pha chế
30 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực pha chế đồ uống quốc tế với hai lần đạt giải nhất giáo viên nghề toàn quốc và đã có quá trình tu nghiệp tại Newzeland, Thụy sĩ và Singapo, không nhiều người biết hành trình đến với nghề của chuyên gia Nguyễn Thế Hùng khá đặc biệt.
Những năm 80 thế kỉ trước, so với tiếng Nga hoặc tiếng Trung, tiếng Anh chưa trở thành ngôn ngữ thông dụng trong dạy và học ở các nhà trường. Tuy nhiên, chàng trai trẻ Nguyễn Thế Hùng khi đó lại đem lòng mê say thứ ngôn ngữ mà theo anh “đầy giai điệu và nhạc tính” này. Tự học, tự mày mò tìm nghe, xem những bài hát, bộ phim sử dụng tiếng Anh, tình cờ anh xem bộ phim do Tom Cruise thủ vai một nghệ sĩ pha chế. Tiếp tục tìm hiểu, anh Hùng biết thế giới khi đó đã có khoảng 70 trường dạy pha chế với những chuyên ngành riêng biệt. Cho đến khi hoàn thành nghĩa vụ quân sự trở về, tiếp tục học ngoại ngữ đồng thời buổi tối, anh Hùng chọn làm thêm ở quán bar với mục đích tăng khả năng sử dụng tiếng Anh trong thực tế.
“Tôi thực sự may mắn khi tình cờ gặp một khách hàng người Anh. Ông ấy từ một món đồ uống đã kể về văn hóa, lịch sử, địa lí…rất nhiều thứ trong đó. Công thức pha chế chỉ đóng một phần nhỏ trong đó, còn ngay trong một li Coctail chẳng hạn, rượu trong đó bắt nguồn từ đâu? Nguyên liệu chính là gì? Cách phối trộn và biểu diễn ra sao?...Hứng thú từ câu chuyện này, mình đã theo ngành pha chế”.
Năm 1998, một năm sau khi làm pha chế cho một khách sạn ở Hà Nội, anh Thế Hùng lên đường sang New-Zealand học nghề.
Từ quá trình học tập tại những quốc gia phát triển bậc nhất, có truyền thống về nghề pha chế, anh Thế Hùng cho biết lĩnh vực bar pha chế được chia thành 4 ngành nhỏ chính, đòi hỏi kĩ năng và kiến thức chuyên môn riêng.
Bartender (Pha chế đồ uống có cồn và không cồn) –Flair Bartender Kết hợp pha chế và biểu diễn nghệ thuật (ném, xoay chai, biểu diễn với lửa…). Các bạn theo học mảng nghề này sẽ phù hợp với bar, club, Cocktail bar,…hoặc sự kiện giải trí, đảm nhiệm pha chế cocktail, mocktail, rượu mạnh, bia, rượu vang...
Barista (Pha chế cà phê và đồ uống không cồn) sẽ chuyên về cà phê máy espresso, latte, cappuccino, cold brew, cũng như cà phê phin truyền thống với vị trí công việc tại quán cà phê, tiệm trà, hoặc chuỗi đồ uống.
Mixologist (Chuyên gia pha chế sáng tạo) được xem như một nhánh cao cấp hơn của bartender, chuyên nghiên cứu và sáng tạo công thức đồ uống mới. Để đến được vai trò này, đòi hỏi người làm nghề phải có kiến thức sâu về lịch sử, địa lý vùng trồng nguyên liệu và sản xuất, kỹ thuật và thẩm mỹ…
Cuối cùng là Sommelier (Chuyên gia rượu vang) chuyên tư vấn, chọn lựa và phục vụ rượu vang phù hợp với món ăn, làm việc chủ yếu tại nhà hàng cao cấp, khách sạn 5 sao.
Bằng trải nghiệm làm nghề và sau này trực tiếp đào tạo các bạn làm pha chế ở tất cả hệ thống quán café, nhà hàng, khách sạn, chuyên gia Thế Hùng chia sẻ một vài tố chất cần có để thành công khi làm nghề
Trước hết cần sự đam mê. Nhờ đam mê sẽ dẫn mỗi cá nhân tự mày mò tìm hiểu, khám phá cái hay, sự thú vị ẩn chứa bên trong công việc
“Tôi ví dụ, khi cầm tách café lên uống, bạn sẽ tự hỏi tại sao lại ngon thế? Và thực ra không phải ai cũng giải thích được lí do tạo nên vị ngon, hương thơm… Rất nhiều thông tin mà nếu bước vào nghề người ta sẽ không chỉ dừng lại tự hỏi rồi quên. Các bạn yêu và làm nghề sẽ phải tìm hiểu về khoảng 800 mùi vị của café, tách café này được pha từ café gì, vị chính với độ chua, ngọt, mặn ra sao? Điều gì tạo nên sự cân bằng cho một li café? Café này trồng ở đâu? Rang đến bao nhiêu độ, kết hợp với những gia vị gì thì ra được vị đang uống?...”, chuyên gia Thế Hùng lấy ví dụ.
Vấn đề sức khỏe bên cạnh đam mê theo vị chuyên gia pha chế nổi tiếng này là yếu tố cần và đủ để bước vào nghề. Bạn sẽ phải đối diện với công việc yêu cầu đứng suốt 8-10 tiếng/ngày liên tục trong môi trường quán bar hoặc nhà hàng.
Khả năng chịu được áp lực cũng thành yêu cầu để theo đuổi nghề lâu dài. “Trong 100 khách lịch sự, vẫn có 1 khách thiếu kiềm chế, đặc biệt khi họ chọn những món đồ uống có cồn và mất khả năng kiểm soát”.
Nhắc tới đây, chuyên gia pha chế quốc tế Nguyễn Thế Hùng kể lại câu chuyện khi mới vào nghề ở New-Zealand. Một khách hàng tiến đến yêu cầu thêm một li đồ uống có cồn. Nhận thấy khách đã trong tình trạng khá say, anh Hùng khi đó vì lợi ích của khách nhưng lại thiếu kinh nghiệm giao tiếp khách hàng đã đưa ra lời khuyên: “Tôi sẽ không làm thêm li nào nữa, ông có vẻ đã rất say rồi”
Kết quả, anh Hùng đã bị vị khách đã hất toàn bộ li rượu đang đặt gần đó vào mặt. Dù vài ngày sau đó, khách trở lại xin lỗi nhưng với anh Hùng, đây được xem như một kinh nghiệm cực kì quý cho suốt hành trình làm nghề và dạy nghề sau này.
“Chúng ta không chỉ bán cho khách một món đồ uống và còn phải thực hành việc giao tiếp nữa. Sau này, khi gặp những khách có biểu hiện không kiểm soát được do đã uống đồ có cồn, trước tiên tôi sẽ lịch sự chào và mời họ ngồi xuống, rồi sẽ pha một món đồ uống trong đó gồm muối và chanh mời họ uống nhằm trung hòa đồ uống có cồn, đồng thời có những trò chuyện vui vẻ. Có khi họ sẽ quên việc gọi thêm đồ uống có cồn, vừa giữ sức khỏe cho khách và cũng xây dựng được quan hệ tốt đẹp hơn, đảm bảo hạn chế những xung đột xảy ra”, thầy Thế Hùng chia sẻ kinh nghiệm của bản thân.
Tỉ mỉ cũng góp phần cho thành công của nghề pha chế. Sau khi tạo được li đồ uống, bạn hoàn toàn có thể trao cho khách. Tuy nhiên, một chút dụng công trang trí bằng những nguyên vật liệu có sẵn từ bông hoa, một lát hoa quả…đã tạo nên một sản phẩm đầy tính nghệ thuật khi đến tay khách hàng. Ở đây sẽ gồm cả yếu tố sáng tạo khi không bắt buộc các li đồ uống phải trang trí giống nhau trong phần bày biện, trang trí, hoàn toàn tự do và bay bổng.
Và ngoại ngữ trở thành yếu tố được chuyên gia Thế Hùng nhấn mạnh. Càng biết nhiều ngoại ngữ, cơ hội làm việc ở môi trường chuyên nghiệp và có mức thu nhập cao sẽ mở rộng hơn. Ngoài ra, nhờ có vốn ngoại ngữ, khả năng tiếp cận với những xu hướng của ngành pha chế thế giới sẽ nhanh hơn, chính xác hơn với các bạn quyết tâm theo đuổi và làm nghề lâu dài.
“Mỗi khách hàng có thể coi như một người thầy, mỗi câu hỏi của họ nếu ta giải đáp được hoặc có thể không giải đáp được khi được chúng ta lưu ý sẽ giúp hành trình trưởng thành nghề nhanh hơn, bền vững hơn”, thầy Thế Hùng bật mí kinh nghiệm nghề.
