Tại Đà Nẵng vừa ghi nhận thêm 2 trường hợp ngộ độc do ăn cá ủ chua.Vụ ngộ độc đầu tháng 3 vừa qua, khiến 3 em nhỏ nguy kịch tại tỉnh Quảng Nam cũng được xác định là do độc tố Botulinum có trong món cá ủ chua. Vậy, vì sao việc chế biến món ăn truyền thống này lại tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc tố? TS Nguyễn Quốc Anh- Phó trưởng Khoa Vi sinh thực phẩm và sinh học phân tử, Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế cho hay:

“Món cá ủ chua được làm theo phương pháp truyền thống, thường được cho vào hũ, lọ và đậy kín để lên men. Chính điều kiện yếm khí trong hũ kín này, nếu không được kiểm soát tốt về độ chua (pH) và độ mặn, lại là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển. Khi đó, từ thực phẩm nhiễm vi khuẩn hoặc nha bào (có sẵn trong môi trường đất, nước), chúng sẽ sinh sôi và tiết ra độc tố Botulinum. Đây là một trong những chất độc mạnh nhất mà con người biết đến, chỉ với một lượng cực nhỏ cũng có thể gây liệt cơ, suy hô hấp và tử vong nhanh chóng nếu không được cấp cứu kịp thời”.

Việc chế biến các món ăn ủ chua, lên men tại gia đình là khá phổ biến. Tuy nhiên, theo TS Nguyễn Quốc Anh, quy trình chế biến tại nhà tiềm ẩn những nguy cơ có thể phát sinh độc tố có hại cho sức khỏe.

"Thứ nhất là, vấn đề vệ sinh dụng cụ. Hũ, hộp đựng thực phẩm ủ chua nếu không được tiệt trùng kỹ có thể chứa bào tử của C. botulinum. Bào tử này rất bền, có thể sống sót sau khi đun sôi hàng giờ, và khi môi trường trở nên yếm khí, chúng sẽ nảy mầm thành vi khuẩn sinh độc tố.

Thứ hai là không kiểm soát được độ chua (pH). Clostridium botulinum không thể sinh trưởng và sản xuất độc tố trong môi trường có độ pH dưới 4.6, tức là môi trường có tính axit đủ mạnh. Tuy nhiên, quá trình này tại nhà rất khó kiểm soát. Nếu thời gian lên men chưa đủ, lượng đường quá ít, hoặc nhiệt độ bảo quản không ổn định, quá trình lên men sẽ diễn ra chậm hoặc không đầy đủ. Thực phẩm lúc này vẫn giữ độ pH cao, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Clostriudium Botulinum phát triển và sinh độc tố

Thứ ba là nồng độ muối thấp và nhiệt độ bảo quản không phù hợp. Nồng độ muối thấp không đủ sức ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Trong khi đó, nhiệt độ phòng lý tưởng lại tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi.

Nguy cơ thứ tư là việc vô tình tạo môi trường kị khí. Yếu tố tiên quyết để bào tử Clostridium botulinum nảy mầm và phát triển thành vi khuẩn sản xuất độc tố là môi trường yếm khí, tức là hoàn toàn thiếu oxy . Chính vì vậy, bất kỳ thực phẩm nào được chế biến, đóng gói và bảo quản trong điều kiện kín, bị úp chặt, không tiếp xúc với không khí đều tiềm ẩn rủi ro. Quy trình ủ chua, lên men tại nhà, vốn phổ biến, thường sử dụng các hũ, nong, niêu đậy kín. Việc phủ một lớp nước mắm hoặc nước muối lên bề mặt thực phẩm nhằm mục đích cách ly với không khí cũng vô tình tạo ra một môi trường yếm khí hoàn hảo ở đáy hũ, nơi vi khuẩn có thể hoạt động mà không hề bị cản trở"- TS Nguyễn Quốc Anh cho hay.

Để hạn chế nguy cơ ngộ độc Botulinum, đặc biệt khi chế biến và sử dụng các loại thực phẩm ủ chua, lên men tại hộ gia đình, TS Nguyễn Quốc Anh khuyến cáo người dân cần đảm bảo đủ mặn, đủ chua và đủ sạch.

“Đảm bảo đủ mặn bằng muối. Muối không chỉ là chất tạo vị mà còn là một chất bảo quản tự nhiên cực kỳ hiệu quả. Nồng độ muối cao sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu, làm mất nước và ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật gây bệnh, bao gồm cả vi khuẩn Botulinum . Đối với các món cá ủ, mắm cá, cần ướp muối thật đều và đủ đậm đặc theo công thức đã được đúc kết qua nhiều đời. Việc sử dụng lượng muối ít hơn mức khuyến cáo là một sai lầm nghiêm trọng có thể dẫn đến hậu quả khôn lường”.

Theo TS Nguyễn Quốc Anh, người làm tại nhà không thể đo pH, nhưng có thể tuân thủ các công thức kinh nghiệm đã được kiểm chứng. Đặc biệt, trong suốt quá trình lên men, thực phẩm phải luôn được ngập hoàn toàn dưới lớp nước muối hoặc nước mắm. Điều này vừa tạo môi trường yếm khí cho vi sinh vật có lợi (vi khuẩn lactic), vừa ngăn không cho vi khuẩn gây hại xâm nhập và phát triển . Thời gian lên men cũng cần đủ dài, tránh việc ăn thực phẩm mới lên men xong mà chưa đạt độ chín an toàn.

Theo chuyên gia, vệ sinh tuyệt đối là nền tảng của mọi quy trình chế biến an toàn. Dụng cụ đựng như hũ, nong, niêu phải được rửa sạch sẽ và tiệt trùng bằng cách đun sôi trong vài phút hoặc phơi khô dưới nắng gắt. Nguyên liệu đầu vào như cá, rau củ cũng cần được rửa sạch kỹ càng. Vệ sinh kém có thể là nguồn khởi đầu cho vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào thực phẩm ngay từ đầu . "Lá chắn an toàn" quan trọng nhất, là xử lý nhiệt kỹ lưỡng trước khi ăn. Độc tố Botulinum là một protein và cực kỳ nhạy cảm với nhiệt độ. Việc đun nấu thực phẩm ở nhiệt độ cao có thể phá hủy độc tố này.

Tuy nhiên, TS Nguyễn Quốc Anh nhấn mạnh, dù cẩn thận nhưng việc chế biến cá ủ chua tại nhà vẫn tiềm ẩn nhiều nguy cơ. “ Vì vậy, người dân nên ưu tiên mua thực phẩm ủ chua, lên men từ các cơ sở sản xuất có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, có quy trình kiểm soát chất lượng. Khi có các triệu chứng sau khi ăn thực phẩm ủ chua như mờ mắt, khó nuốt, yếu cơ, khó thở... cần đến cơ sở y tế ngay lập tức và thông báo về loại thực phẩm đã ăn để được điều trị kịp thời”.