Bà Đỗ Thị Lợi- 60 tuổi ở phố Bạch Mai, Hà Nội 20 năm nay sử dụng dầu ăn để chế biến bữa cơm cho cả nhà. Vợ chồng bà Lợi chỉ dùng dầu vì bà cho rằng người có tuổi nếu ăn dầu sẽ hạn chế cholestarol nhưng để chế biến đồ ăn cho các cháu nhỏ ở nhà, bà vẫn ra chợ mua mỡ lợn về rán để lấy mỡ dùng dần.
“Mình mua dầu Simply 1 chai 1,5l khoảng 52 nghìn mà những chai dầu bán ở chợ to hơn chỉ hơn 20 nghìn đồng. Nhà có trẻ con nên dùng mỡ thôi để thỉnh thoảng xào xáo”- bà Lợi nói.
Đây cũng là điều mà chị Vũ Thu Quỳnh sống tại xã Thanh Trì, Hà Nội cho rằng rất hợp lý bởi mỡ động vật dùng để chế biến món ăn rất ngon.
“Chồng em rất thích dùng mỡ, xào rau thích vị giống ngày xưa, phải cho thêm ít tóp mỡ, ăn ngậy ngậy. Nói chung nên dùng ít dầu mỡ còn nếu phải dùng thì nên trữ thêm ít mỡ lợn sạch cất tủ lạnh ăn dần” – chị Quỳnh cho hay.
Mỗi tháng dùng hết khoảng 1 lít dầu để chiên rán, kèm thêm một chút mỡ lợn cho việc xào rau và đồ ăn, chị Quỳnh cảm thấy cách dùng này là tương đối hợp lý với gia đình mình. Tuy nhiên, trên thực tế, với tâm lý tiết kiệm không ít gia đình có thói quen sử dụng dầu chiên rán nhiều lần và các mẹo làm sạch cặn ở dầu ăn cũng được áp dụng.
Những bát dầu thừa hay mỡ thừa được tái sử dụng là điều khá bình thường trong các gia đình. Tuy nhiên, có phải dầu mỡ thừa đều có thể dùng lại?
Việc sử dụng dầu hay mỡ trong chế biến món ăn tuy quen thuộc nhưng lựa chọn thế nào, chế biến ra sao để đảm bảo dinh dưỡng và an toàn là điều không dễ dàng. Trong cuộc trao đổi với VOV2, TS.BS Bùi Thị Mai Hương – Viện Dinh dưỡng- Bộ Y tế khuyến cáo, nên hạn chế tối đa việc tái sử dụng dầu ăn
“Tốt nhất là không nên dùng lại dầu ăn đã qua chiên rán, đặc biệt là dầu chiên ở nhiệt độ cao hoặc dầu đã đổi màu, có mùi lạ. Chỉ nên dùng lượng dầu ăn vừa đủ cho mỗi lần chế biến để tránh lãng phí. Trong trường hợp bất khả kháng, nếu phải tái sử dụng dầu, hãy lọc bỏ hết cặn thức ăn và bảo quản trong hộp kín, nơi khô ráo, thoáng mát. Tuyệt đối không tái sử dụng quá 2-3 lần. Nếu thường xuyên chiên rán, hãy thay dầu mới định kỳ để đảm bảo an toàn cho sức khỏe”- TS.BS Mai Hương khuyến cáo.
Chuyên gia nhấn mạnh, việc sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại mang lại nhiều nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe. Để đảm bảo an toàn và dinh dưỡng cho bữa ăn gia đình, bạn nên hạn chế tối đa thói quen này và ưu tiên sử dụng dầu ăn mới mỗi khi chế biến.
Tuy nhiên, trên thực tế, không ít người dân sử dụng dịch vụ ăn uống bên ngoài vẫn canh cánh nỗi lo về dầu ăn không đảm bảo chất lượng. Vậy, nếu ăn tại các quán hàng, có cách nào giúp chúng ta nhận biết dầu đã sử dụng nhiều lần? TS.BS Bùi Thị Mai Hương khẳng định, khi ăn tại các quán ăn ven đường, việc nhận biết dầu ăn đã qua sử dụng nhiều lần có thể khó khăn vì đã được pha trộn hoặc xử lý để trông "sạch" hơn. Tuy nhiên, người dân vẫn có thể dựa vào một số dấu hiệu để đưa ra đánh giá.
“Có thể nhận biết dầu ăn đã sử dụng nhiều lần thông qua màu sắc. Dầu càng sẫm màu, càng có nhiều tạp chất và đã bị oxy hóa nặng. Dầu mới thường có màu vàng nhạt hoặc trong suốt, tùy loại. Ngược lại, nếu thấy dầu quá trong và sáng một cách "giả tạo" trong khi món ăn lại sẫm màu, rất có thể dầu đã được xử lý bằng hóa chất tẩy trắng để che giấu việc đã qua sử dụng. Ngoài ra, nếu thấy dầu đặc quánh, nhớt hơn bình thường, tức là dầu đã bị đun nóng nhiều lần, cấu trúc phân tử thay đổi làm tăng độ nhớt. Dầu mới thường lỏng và dễ chảy. Dầu cũ thường có cặn đen, lợn cợn của thức ăn cháy hoặc lắng xuống đáy chảo”- BS Mai Hương chia sẻ.
Người dân cũng có thể nhận biết dầu ăn cũ hoặc biến chất nếu thấy có bọt và khói khi đun, thậm chí nếu thấy có mùi khét, hôi, tanh hoặc khó chịu, chắc chắn dầu đã bị biến chất nghiêm trọng do oxy hóa và phân hủy. Nếu dầu có mùi nồng, hắc, rất có thể do quán ăn đã dùng các loại gia vị nồng để át đi mùi dầu cũ. Theo TS.MS Mai Hương, dầu mới thường có mùi nhẹ đặc trưng của loại dầu đó (ví dụ: mùi lạc với dầu lạc, hoặc không mùi với dầu tinh luyện).
Trong trường hợp không thể quan sát được khu chế biến đồ ăn, chúng ta cũng có thể nhận biết thực phẩm được chế biến bằng dầu ăn dùng nhiều lần hoặc dầu cháy.
“Món ăn có màu sẫm bất thường, đặc biệt là các món chiên, rán như nem, gà rán, quẩy...Món ăn có mùi khó chịu, vị đắng hoặc khét do dầu bị biến chất sẽ thấm vào món ăn, làm mất đi hương vị tự nhiên và tạo vị khó ăn. Dầu cũ chứa nhiều chất béo biến tính, sẽ khiến người ăn có cảm giác ngấy, khó tiêu sau khi ăn”- BS Hương cảnh báo.
Tuy nhiên, nhiều quán ăn có thể tìm cách che giấu bằng cách pha dầu mới vào dầu cũ, dùng hóa chất tẩy màu, hoặc dùng gia vị đậm để át mùi nên không phải lúc nào cũng dễ nhận biết. Do vậy, theo lời khuyên của các chuyên gia, thực khách không nên chỉ dựa vào một dấu hiệu duy nhất mà hãy quan sát tổng thể. Cách tốt nhất để đảm bảo an toàn là chọn những quán ăn có lượng khách đông, bếp sạch sẽ, chủ quán và nhân viên có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Quan sát xem họ có thường xuyên thay dầu mới không.
TS.BS Bùi Thị Mai Hương- Viện Dinh dưỡng- Bộ Y tế cảnh báo một số nguy cơ đối với sức khỏe khi sử dụng dầu đã bị cháy, dầu đun nhiều lần ở nhiệt độ cao:
- Sản sinh chất độc gây ung thư: Khi dầu ăn bị đun nóng nhiều lần, đặc biệt là ở nhiệt độ cao, nó sẽ bị oxy hóa và phân hủy, tạo ra các hợp chất độc hại như aldehyde, nhân thơm đa dị vòng và các gốc tự do. Những chất này có khả năng gây đột biến gen, làm tổn thương tế bào và tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư.
- Tăng chất béo xấu (LDL) và nguy cơ bệnh tim mạch: Thực phẩm được chế biến bằng dầu ăn tái sử dụng có thể làm tăng mức chất béo"xấu" (LDL) trong máu. LDL cao là yếu tố nguy cơ chính gây xơ vữa động mạch, dẫn đến các bệnh tim mạch nghiêm trọng như đau tim, đột quỵ.
- Gây viêm nhiễm và bệnh mãn tính: Các gốc tự do sinh ra từ dầu ăn tái sử dụng có thể gây ra tình trạng viêm nhiễm mãn tính trong cơ thể. Viêm mãn tính là nguyên nhân gốc rễ của nhiều bệnh nguy hiểm khác như béo phì, tiểu đường, và làm suy yếu hệ miễn dịch.
- Ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa: Dầu ăn đã qua sử dụng nhiều lần có thể gây ra các vấn đề về tiêu hóa như nóng rát dạ dày, trào ngược axit, khó tiêu, viêm dạ dày, viêm ruột. Các cặn thức ăn còn sót lại trong dầu cũng là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, gây ngộ độc thực phẩm.
- Gây tăng huyết áp: Một số nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ dầu được đun nóng nhiều lần có thể làm tăng huyết áp và gây ra tình trạng căng thẳng oxy hóa, dẫn đến xơ vữa động mạch.
- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của món ăn: Dầu ăn khi chiên đi chiên lại sẽ mất đi các vitamin và dưỡng chất có lợi, đồng thời hấp thụ các chất độc hại, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Ảnh hưởng đến não bộ và khả năng sinh sản: Một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc sử dụng dầu ăn tái chế nhiều lần có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chức năng não bộ và khả năng sinh sản.
