Theo TS Nguyễn Quốc Anh – Phó trưởng Khoa Vi sinh thực phẩm và sinh học phân tử, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế, Vibrio vulnificus là vi khuẩn Gram âm, thường tồn tại trong môi trường nước ven biển, nước lợ và cửa sông. Chúng phát triển mạnh khi nhiệt độ nước trên 18°C, đặc biệt từ 20–35°C, nên mùa hè và đầu thu chính là thời điểm loại vi khuẩn này xuất hiện nhiều nhất.
Các loài nhuyễn thể như hàu, ngao, sò vốn là sinh vật ăn lọc, hút một lượng lớn nước biển qua cơ thể để lấy thức ăn. Trong quá trình này, chúng đồng thời tích tụ cả vi khuẩn Vibrio vulnificus. Điều nguy hiểm là người tiêu dùng hoàn toàn không thể nhận biết bằng mắt thường, bởi vi khuẩn này không làm thay đổi màu sắc, mùi vị của hải sản.
Khi ăn hàu sống hoặc chế biến chưa chín kỹ, thực khách vô tình đưa một lượng lớn vi khuẩn Vibrio vulnificus vào cơ thể. Hậu quả thường gặp là tình trạng viêm dạ dày – ruột, với các triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn, nôn và đau bụng xuất hiện trong vòng 16–20 giờ sau ăn.
Nguy hiểm hơn, vi khuẩn có thể xâm nhập vào máu từ đường tiêu hóa và gây nhiễm trùng huyết tiên phát – một tình trạng đe dọa tính mạng với tỷ lệ tử vong cao. Triệu chứng khởi phát đột ngột với sốt cao, ớn lạnh, sau đó nhanh chóng xuất hiện các tổn thương da dạng bóng nước, bầm máu, và hoại tử.
TS Nguyễn Quốc Anh nhấn mạnh, dù ít ca bệnh được ghi nhận hơn so với các vi khuẩn như Salmonella, tuy nhiên Vibrio vulnificus được xem là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong liên quan đến thủy sản tại Mỹ và các nước trên thế giới.
"Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ (CDC) cho biết, dù mỗi năm chỉ ghi nhận khoảng 150–200 ca nhiễm Vibrio vulnificus, nhưng loại vi khuẩn này lại chiếm tới 95% số ca tử vong liên quan đến hải sản. Đây là con số báo động so với các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm khác", TS Nguyễn Quốc Anh cho biết.
Các chuyên gia khuyến cáo, nấu chín kỹ hải sản là biện pháp duy nhất loại bỏ Vibrio vulnificus. Vi khuẩn này bị tiêu diệt hoàn toàn khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, trong khi bảo quản lạnh hay đông đá chỉ khiến chúng “ngủ đông” chứ không chết.
"Những quan niệm như vắt chanh, dùng mù tạt hay rượu để “diệt khuẩn” trong hàu sống hoàn toàn sai lầm và không có giá trị bảo vệ sức khỏe", TS Quốc Anh khuyến cáo.
Đặc biệt, những người có bệnh gan mạn tính, suy giảm miễn dịch, tiểu đường hoặc thừa sắt trong cơ thể được khuyến cáo tuyệt đối không ăn hải sản sống. Đây là nhóm đối tượng có nguy cơ cao gặp biến chứng nặng và tử vong nếu nhiễm Vibrio vulnificus.
