Nhiều người tiêu dùng yêu thích các món chiên nướng bởi chúng nhanh chóng, tiện lợi và hợp khẩu vị. Chị Nguyễn Thùy Linh ở Cầu Giấy, Hà Nội, chia sẻ: “Mình khá thích các món chiên và nướng, tần suất ăn của mình khoảng 2-3 lần mỗi tuần, có khi ít hơn.” Đối với những người có lối sống lành mạnh, đồ chiên, nướng cũng vẫn là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống. Chị Nguyễn Thủy Hạnh ở quận Đống Đa, Hà Nội, người thường xuyên tập thể dục và chú ý chế độ ăn uống, cho biết: “Mình ưu tiên các thực phẩm sạch, chế biến gần gũi nhất với nguyên bản của chúng – như eat clean. Tuy vậy, mình cũng có ‘cheat day’ cuối tuần để thưởng thức các món chiên rán.”.
Tuy nhiên, ít ai biết rằng những món ăn này có thể chứa một chất hóa học tiềm ẩn nguy cơ ung thư – đó là acrylamide.
Acrylamide là gì và hình thành như thế nào?
Acrylamide là một hợp chất hóa học được phát hiện khi các loại thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao (trên 120 độ C) qua các phương pháp chiên, nướng hoặc rang. Quá trình này được gọi là phản ứng Maillard, tạo ra màu nâu và hương thơm hấp dẫn nhưng đồng thời sinh ra acrylamide.
Ths Ngô Xuân Dũng - chuyên gia về công nghệ thực phẩm giải thích: “Acrylamide hình thành khi axit amin asparagin trong thực phẩm phản ứng với các loại đường dưới tác động của nhiệt độ cao. Độ nâu của thực phẩm càng đậm thì hàm lượng acrylamide càng cao.”
Không chỉ đồ chiên nướng mua sẵn mà nhiều thực phẩm phổ biến khác cũng có thể chứa acrylamide ở mức đáng lo ngại. Dưới đây là một số ví dụ về hàm lượng acrylamide trong một số thực phẩm, theo nghiên cứu của Friedman (2003):
• Khoai tây chiên: 200 - 12,000 µg/kg
• Khoai tây chiên giòn: 170 - 3,700 µg/kg
• Snack: 30 - 1,915 µg/kg
• Bánh quy: 30 - 3,200 µg/kg
• Ngũ cốc ăn sáng: 30 - 1,346 µg/kg
Acrylamide không chỉ liên quan đến nguy cơ ung thư mà còn có thể gây tổn thương thần kinh nếu phơi nhiễm lâu dài. Ths Ngô Xuân Dũng cho biết:“Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng acrylamide có thể gây đột biến gen, phá hủy cấu trúc nhiễm sắc thể, và hình thành khối u ác tính ở phổi, não, da và các cơ quan khác.” Ngoài ra, acrylamide cũng gây độc cho hệ thần kinh và có thể làm giảm khả năng sinh sản. Các thí nghiệm trên động vật cho thấy acrylamide và chất chuyển hóa của nó - glycidamide, có khả năng phá hủy tế bào thần kinh và gây rối loạn phân bào. Vào năm 1994, Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp acrylamide vào nhóm 2A – nhóm các chất có khả năng gây ung thư cho con người.
Cách giảm thiểu Acrylamide khi chế biến thực phẩm tại nhà
Mặc dù chưa có phương pháp loại bỏ hoàn toàn acrylamide, nhưng chúng ta có thể áp dụng một số biện pháp sau để giảm thiểu rủi ro:
1. Giảm nhiệt độ khi chiên, nướng: Nên chiên hoặc nướng thực phẩm ở nhiệt độ không quá 170 độ C và dừng lại khi thực phẩm có màu vàng nhạt thay vì nâu cháy.
2. Ngâm thực phẩm trong nước: Trước khi chế biến, ngâm hoặc chần thực phẩm trong nước để loại bỏ bớt đường và asparagin – hai chất tạo điều kiện cho phản ứng hình thành acrylamide.
3. Sử dụng enzyme asparaginase: Trong các sản phẩm chế biến công nghiệp, enzyme này được thêm vào để thủy phân asparagin, giúp giảm lượng acrylamide hình thành trong thực phẩm.
4. Dùng dầu mỡ hợp lý: Khi chiên, nên sử dụng dầu mới và tránh tái sử dụng dầu nhiều lần.
5. Thay đổi thành phần công thức: Đối với thực phẩm nướng, có thể thay amoni bicacbonat bằng natri bicacbonat, hoặc bổ sung protein chứa lưu huỳnh giúp khử asparagin.
Mặc dù nhiều người thừa nhận họ ít chủ động tìm kiếm thông tin về an toàn thực phẩm, tuy nhiên, việc nhận biết và kiểm soát rủi ro từ thói quen ăn uống là vô cùng quan trọng. Như chị Đinh Thị Thanh Tâm ở Mai Dịch, Hà Nội, cho biết: “Mình thì không chủ động tìm kiếm thông tin, nhưng đôi khi lướt TikTok hoặc Facebook, nếu gặp chủ đề này mình sẽ dừng lại xem”. Chị Nguyễn Thùy Linh ở Cầu Giấy cũng chia sẻ quan điểm: “Với mình, thông tin thường tự đến qua mạng xã hội hoặc từ lời khuyên của bố mẹ, chứ mình không chủ động tra cứu hay hỏi ý kiến chuyên gia.”
Món chiên nướng tuy hấp dẫn nhưng tiềm ẩn nhiều nguy cơ nếu không được kiểm soát kỹ. Để bảo vệ sức khỏe, việc thay đổi thói quen ăn uống là cần thiết: từ chọn nguyên liệu an toàn, phương pháp chế biến lành mạnh đến nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm. Chất lượng bữa ăn không chỉ dừng lại ở vị ngon mà còn là chìa khóa bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.
Ths Ngô Xuân Dũng nhấn mạnh: “Việc hiểu rõ về acrylamide và nguy cơ tiềm ẩn của nó là vô cùng quan trọng. Cần có các biện pháp tuyên truyền rộng rãi để người dân ý thức hơn về cách chế biến thực phẩm an toàn.” Việc này có thể bao gồm hướng dẫn từ ngành y tế và sự hỗ trợ từ các phương tiện truyền thông.
