Theo thạc sĩ Ngô Xuân Dũng – Chuyên gia về công nghệ thực phẩm, sau khi được thu hoạch, các loại rau củ quả vẫn tiếp tục hô hấp, tức là tiếp tục chín, già hoá. Tốc độ chín sau thu hoạch quyết định rất nhiều đến thời gian bảo quản, tồn trữ rau củ quả.
Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ chín sau thu hoạch của rau củ quả bao gồm: Đặc tính sinh lý của từng loại rau củ quả; Độ chín khi thu hoạch; Các yếu tố bên ngoài môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí môi trường bảo quản và sự tồn tại của các loại sinh vật gây hại đối với rau củ quả.
Về việc nhiều người tiêu dùng băn khoăn, trái cây nhập khẩu, nhất là trái táo thường tươi rất lâu, có khi để cả tháng không hỏng, thạc sĩ Ngô Xuân Dũng giải thích: các sản phẩm rau củ quả, nếu được nhập khẩu chính ngạch thì đều bắt buộc phải đảm bảo các yêu cầu về kiểm tra chất lượng an toàn thực phẩm nên sẽ phải tuân thủ quy định về tồn dư các chế phẩm bảo vệ thực vật, chất bảo quản…Nhóm chất bảo quản chủ yếu sử dụng trong công đoạn sơ chế. Ví dụ như trong quá trình rửa, để loại bỏ vi sinh vật, ký sinh trùng thì có thể dùng clorin nồng độ 50 – 150ppm, không gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng.
Ngoài ra hiện nay có rất nhiều các chế phẩm có nguồn gốc tự nhiên được ứng dụng trong bảo quản trái cây như hợp chất chitosan ứng dụng tạo màng bao phủ bên ngoài sản phẩm rau củ quả, chế phẩm kháng nấm, vi sinh vật từ gốc kháng sinh tự nhiên, từ các axit hữu cơ…
"Ví dụ táo được nhập khẩu từ Mỹ, các nước châu Âu, Úc, hay Nhật Bản... thì thường được sử dụng một lớp màng rất mỏng để bảo quản. Tuy nhiên, đây không phải là loại màng bọc thông thường mà được cấu tạo từ một số thành phần có nguồn gốc tự nhiên như chất chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm, vỏ cua. Hợp chất chitosan được sử dụng ở dạng lỏng và với nồng độ phù hợp, được phun lên vỏ táo, có tác dụng ngăn ngừa sự tiếp xúc của oxi, hạn chế sự hô hấp của quả táo sau thu hoạch. Ngoài ra, hợp chất chitosan cũng có khả năng ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật, giúp trái táo không bị hư hỏng. Do đó, trái táo có thể bảo quản được trong thời gian rất lâu. Bản thân chất chitosan đã được ứng dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến thực phẩm và không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Khi ăn, nếu cẩn thận, bạn có thể gọt vỏ nhưng không cần thiết" - Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng giải thích.
Vị chuyên gia về công nghệ thực phẩm cũng cho biết, hiện nay, việc kéo dài thời gian bảo quản trái cây đều dựa vào phương pháp bao gói và kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ các thành phần oxy trong môi trường bảo quản.
Khoa học về đặc tính sinh lý, sinh hoá các loại quả hiện nay rất phát triển, giúp người trồng trọt biết được chính xác thời điểm thu hái nào là tốt nhất, bảo quản theo phương pháp nào để có thể giữ được rau củ quả lâu nhất mà vẫn đảm bảo được chất lượng cảm quan và giữ được thành phần dinh dưỡng nhiều nhất.
Ví dụ như muốn quả táo đến tay người tiêu dùng vẫn còn tươi, người sản xuất và các công ty phân phối phải thực hiện tính toán, thời gian vận chuyển, thời gian tồn trữ và thời gian bày bán trong siêu thị là bao lâu đến khi người sử dụng mua về và ăn, cảm quan nhìn vẫn còn tươi ngon, hương vị vẫn đảm bảo, thành phần dinh dưỡng đảm bảo.
Tuy nhiên, nếu bảo quản quá lâu, nhìn cảm quan bên ngoài trái cây vẫn tươi nhưng có thể bên trong đã thay đổi về hàm lượng các chất dinh dưỡng, đường, axit hữu cơ... Ngoài ra, khi bổ ra chúng ta sẽ thấy trái táo bị xốp, lê bị cứng... tức là đã bị tổn thương các mô do bảo quản quá lâu sau thu hoạch và các chất dinh dưỡng đã bị tổn thất rất nhiều, Kinh nghiệm là nên chọn trái cây có cuống còn tươi xanh - thạc sĩ Ngô Xuân Dũng đưa ra lời khuyên.
Hiện nay, trên thị trường có nhiều sản phẩm hoa quả nhập ngoại không rõ nguồn gốc, mập mờ về xuất xứ, chất lượng. Do đó, thạc sĩ Ngô Xuân Dũng cũng khuyên người tiêu dùng nên chọn mua sản phẩm ở các cửa hàng có uy tín và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
