Sushi là một món ăn Nhật Bản gồm cơm trộn giấm kết hợp với các nguyên liệu khác như là hải sản tươi sống, cà rốt, dăm bông, xúc xích, trứng rán. Tại các nhà hàng, sushi được coi là món ăn khá sang trọng với những nguyên liệu như đắt tiền như cá hồi, tôm, lươn Nhật, trứng cá hồi.
Đầu bếp Dương Văn Hùng nói về sushi với những nguyên tắc chế biến như sau: Trước tiên nguyên liệu làm sushi phải là được chọn lọc tươi ngon nhất. Chúng ta có thể bảo quản sushi trong ngăn mát tủ lạnh, nếu để qua đêm thì nên dùng ngay vào sáng hôm sau, mang sushi ra ngoài trước 30 phút, đợi chúng mềm và bớt lạnh là có thể thưởng thức. Trong quá trình chế biến phải đeo găng tay để hạn chế tay chạm trực tiếp vào sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến quá trình bảo quản.
Thế nhưng, với sự sáng tạo và nhu cầu sử dụng bình dân, sushi đã tràn ra vỉa hè, có mặt trên đường phố và cổng trường học.
Khi sushi trở thành thức ăn đường phố với giá rẻ giật mình
Cùng với dòng người xe cộ, khói xăng, bụi đường, những chiếc cơm cuộn sushi được bày bán với giá rẻ giật mình, chỉ từ 15-20 nghìn đồng cho 1 hộp 10 miếng.
Những miếng sushi phơi mình trước khói bụi và nắng nóng. Các tiêu chuẩn về bảo quản, vệ sinh thực phẩm dường như là một điều xa xỉ. Thế nhưng, bỏ qua tất cả, người mua kẻ bán vẫn tấp nập và đông nhất là những thượng đế nhí:
“Bọn con cũng hay ăn sushi ở cổng trường có bán. 20 nghìn/hộp. Ăn có sốt, có nhân xúc xích khá ngon”, một em học sinh cho hay.
Mặc dù đâu đó những cô bé cậu bé này đã được dạy về an toàn thực phẩm, vậy nhưng, ăn theo bạn, ăn vì thèm, ăn vì tiện vẫn là những lý do thôi thúc:
Biến sushi trở thành thức ăn đường phố với cách thức chế biên và bảo quản thô sơ đồng nghĩa với việc đẩy món ăn này trở thành một trong những món ăn có nguy cơ dễ bị ngộ độc nhất hiện nay.
Sở Y tế Tây Ninh cho biết có 10 học sinh bị ngộ độc sau khi ăn sáng bằng món sushi mua của cơ sở kinh doanh thực phẩm KTT Fastfood.
Tháng 5 vừa qua, 16 học sinh tại TP.HCM bị ngộ độc đều ăn sushi trước trường.
Đặc biệt nghiêm trọng khi 1 học sinh lớp 5 bị ngộ độc tử vong. Điều tra cho thấy em học sinh này đã ăn sushi và uống nước ngọt và chỉ 30 phút sau em có dấu hiệu ngộ độc nặng.
Sau những vụ việc đáng tiếc về ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, trong đó có món sushi, các cơ quan chức năng đã vào cuộc. Tại TP.HCM, bà Phạm Khánh Phong Lan, Giám đốc Sở An toàn thực phẩm, cho biết: qua kiểm tra phát hiện có người dùng cơm nấu từ hôm trước để làm sushi và bán cho học sinh. Chính điều này đã khiến nguy cơ ngộ độc từ món ăn này gia tăng.
Theo phân tích của PGS.TS Trần Đắc Phu, cố vấn cao cấp Trung tâm Đáp ứng khẩn cấp sự kiện y tế công cộng, Bộ Y tế, thức ăn nhanh được bán hàng rong, không có nguồn gốc, không có điều kiện bảo quản lạnh hoặc bảo quản ở những tủ kín, rồi tay chân của những người phục vụ bán hàng cũng không được sạch sẽ vì thiếu những điều kiện về nước rửa.
“Nếu còn ăn sẽ còn có nguy cơ bị ngộ độc hoặc rối loạn tiêu hóa”, ông Trần Đắc Phu nói.
Nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm là rất rõ ràng, thế nhưng vì rất nhiều lý do, những miếng sushi phơi giữa nắng nóng, bụi phố vẫn đến tay người tiêu dùng một cách dễ dàng và dễ dãi.
Vì sao sushi là món ăn có nguy cơ cao ngộ độc?
Có lý do để sushi là một món ăn buộc phải được chế biến và bảo quản trong những điều kiện nhất định. Theo TS.BS Bùi Thị Mai Hương, Phó GĐ TT Dịch vụ Khoa học kỹ thuật dinh dưỡng - thực phẩm (Viện Dinh dưỡng quốc gia), nhân sushi thường làm từ hải sản, cá biển, thực phẩm sống, vì thế, nếu không được lựa chọn tươi mới thì sẽ rất dễ sinh độc tố.
Bởi bản chất các thực phẩm có nguồn gốc từ hải sản có liên kết lỏng lẻo, hàm lượng nước cao và đây là điều kiện để các vi sinh vật phát triển.
Như cá ngừ nếu không được tươi mới sẽ chứa hàm lượng histamine cao có thể gây nên dị ứng hoặc ngộ độc do histamine.
Trước thông tin về cơm làm sushi được nấu từ hôm trước, TS.BS Bùi Thị Mai Hương cũng cho biết, mặc dù cơm gạo là thực phẩm ít nguy cơ ngộ độc hơn so với các loại thực phẩm khác nhưng không phải là không có.
“Nếu như trong quá trình làm nguội cơm để trộn gia vị không đảm bảo có thể bị nhiễm vi khuẩn phổ biến như tụ cầu, Ecoli và còn có 1 loại tồn tại trong không khí là Bacillus cereus. Đặc điểm của vi khuẩn Bacillus cereus là kể cả đun nóng lên thì con vi khuẩn có thể chết nhưng vẫn không loại được độc tố, vì vậy ngộ độc vẫn có thể xảy ra”, bác sỹ Bùi Thị Mai Hương phân tích.
Sushi là một món ăn đòi hỏi cao về quy trình chế biến, bảo quản và lựa chọn nguyên liệu, vì thế chuyên gia này bày tỏ quan ngại với các loại sushi giá trẻ được bày bán ở vỉa hè và các khu vực cổng trường với giá chỉ 2-3 nghìn/miếng.
Nguy cơ ngộ độc sushi rất dễ xảy ra từ quá trình lựa chọn nguyên liệu, sản xuất không an toàn, có thể lây nhiễm vi khuẩn từ vật chứa đựng, từ tay người chế biến và đặc biệt là điều kiện bảo quản về nhiệt độ và thời gian.
Việc bày bán sushi ngoài trời, giữa vỉa hè, trước cổng trường trong thời tiết nắng nóng rất dễ xảy ra ô nhiễm thực phẩm.
Vì thế, theo TS.BS Bùi Thị Mai Hương, với người lớn có thể tìm những cửa hàng tươi ngon, uy tín và trong trường hợp mua về sử dụng nếu thấy có mùi lạ, cá bở, nhớt thì dừng lại. Còn với các em học sinh, nếu phải lựa chọn ăn bên ngoài thì hướng dẫn các con lựa chọn những thực phẩm được gia nhiệt trực tiếp.
Hiện nay có một số loại gọi là sushi chiên. Nhưng theo chuyên gia, ngay cả chiên lên thì cũng không đủ nóng bên trong lớp nhân. Và quá trình gia nhiệt này chỉ làm sushi an toàn hơn một chút về mặt vi khuẩn, còn nếu đã có độc tố thì việc chiên rán này cũng không có nghĩa gì cả.
“Vì thế các con sẽ phải được cung cấp kiến thức để lựa chọn và được cảnh báo để lựa chọn bữa sáng an toàn cho mình”, TS.BS Bùi Thị Mai Hương nhấn mạnh.
Xin mời nghe bài viết tại đây:
