Chị Nguyễn Hải Yến ở quận Đống Đa, Hà Nội cho biết, chị là người dễ lên cân nên trước chị thường hay ăn cơm gạo lứt nhưng rất bất tiện bởi vì ngày nào chị cũng phải nấu 2 nồi cơm, một cho mình và một cho mọi người trong nhà. Sau nghe mọi người nói cơm nguội có nhiều tinh bột kháng giúp giảm cân nhanh, có thể thay thế gạo lứt, từ đó chị làm theo.
“Tôi nấu cơm vào buổi tối, sau đó cho vào hộp to rải ra cho nguội. Khi cơm nguội rồi thì đậy nắp vào để tủ lạnh, đến trưa hôm sau lấy ra mang đi hấp lại ăn. Nhiều người bảo ăn cơm nguội không ngon, nhưng tôi thấy sau khi hấp lên thì ngon như thường” - Chị Nguyễn Hải Yến nói.
Cứ như vậy, thông tin ăn cơm nguội giúp giảm cân nhanh lan truyền khiến nhiều người làm theo mà không một chút mảy may nghi ngờ về tính xác thực của tin đồn này là đúng hay sai.
Trao đổi với VOV2, TS.BS Bùi Thị Mai Hương - Trưởng khoa Vi sinh vật thực phẩm và sinh học phân tử, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế cho biết: Đúng là không thể phủ nhận tinh bột kháng trong cơm nguội nhiều hơn cơm vừa nấu xong, lượng đường trong cơm nguội cũng ít hơn, tuy nhiên, ăn cơm nguội giúp giảm cân nhanh là không hoàn toán đúng.
“Cách đây 20 năm có một số nghiên cứu đánh giá khi ăn cơm nguội có ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào. Trong nghiên cứu này, họ đã so sánh tỷ lệ tinh bột kháng ở trong các sản phẩm cơm nóng vừa nấu xong, cơm nguội để 24h ở nhiệt độ 4℃ sau đó hâm nóng lại và cơm để 10h ở nhiệt độ phòng. Với nghiên cứu này, người ta thấy tỷ lệ tinh bột kháng ở cơm nguội để 24h ở nhiệt độ 4℃ sau đó làm nóng lại cao hơn so với 2 loại cơm còn lại, đường huyết cũng giảm hơn. Đó có thể là căn nguyên khiến nhiều người nghĩ rằng ăn cơm nguội tốt cho sức khỏe hơn là ăn cơm nóng. Tuy nhiên, so với cơm nóng thì hàm lượng tổng gluxit hay còn được gọi là carbohydrate, là nhóm chất bao gồm đường, tinh bột, và chất xơ không đổi, chỉ có tăng tinh bột kháng thì đường huyết sẽ tăng từ từ hơn, cảm giác no lâu hơn. Nghĩa là khi sử dụng cùng một bát cơm nóng và một bát cơm nguội thì tổng năng lượng không thay đổi. Do đó, khả năng giảm cân nhanh do sử dụng cơm nguội là không rõ rệt” - TS.BS Bùi Thị Mai Hương cho biết.
Giải thích vì sao đường trong tinh bột kháng ở trong cơm nguội để lạnh sẽ gia tăng nhiều hơn so với việc ăn cơm nóng, TS.BS Bùi Thị Mai Hương cho rằng, đó là do thoái hóa ngược của tinh bột. Sau khi gạo được nấu ở trong môi trường nước và gia nhiệt thì nó sẽ có sự nấu chín và hồ hóa tạo ra các chuỗi amilo hoặc là Amilopectin (chất này có trong thực phẩm giàu tinh bột như gạo, khoai tây). Amilopectin dễ chuyển hóa thành glucose, có thể làm tăng đường huyết, góp phần gây béo phì và các bệnh tim mạch). Tuy nhiên, sau khi cơm nguội để lạnh thì các amilo này sẽ tự động sắp xếp lại và tạo ra các thể tinh bột kháng.
TS.BS Bùi Thị Mai Hương khuyến cáo mọi người nếu bảo quản cơm nguội không đúng cách có thể khiến phát sinh vi sinh vật gây hại, cơ thể dễ nhiễm độc nếu chẳng may ăn phải.
“Luôn luôn có sự cân bằng giữa các lợi ích về mặt dinh dưỡng và các vấn đề an toàn thực phẩm bởi vì cơm nguội giống như các thực phẩm khác, sẽ có nhóm vi sinh vật phát triển khi chúng ta để nguội, đặc biệt trong điều kiện nóng ẩm ở Việt Nam. Ví dụ như nhóm vi khuẩn bacillus cereus hoặc các nấm men, nấm mốc phát triển dễ dàng làm hỏng, làm ô nhiễm thực phẩm trong quá trình để nguội” - TS.BS Bùi Thị Mai Hương nói.
Vì vậy, mọi người, nhất là đối tượng suy giảm miễn dịch nên hạn chế ăn cơm nguội để đề phòng nguy cơ bị rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy hoặc ngộ độc thực phẩm. Nếu cơm nấu xong ăn không hết, mọi người nên lấy ra và cho vào hộp kín ngay rồi bảo quản tủ lạnh để giảm nguy cơ gây ô nhiễm đối với thực phẩm. Việc giảm cân cần nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cần chế độ dinh dưỡng và tập luyện thể dục thể thao hợp lý.
