Gia vị - linh hồn của món ăn
Chị Nguyễn Linh Khánh, ở Tây Hồ, HN vốn là người miền Trung, mới sinh sống ở Hà Nội được 5 năm nay nên chị vẫn giữ nguyên phong cách nấu ăn rất đậm vị của xứ Nghệ. Đó là đậm đà với ba vị nổi bật nhất là cay, ngọt, mặn.
Cùng một nguyên liệu nhưng cách gia giảm gia vị khác nhau đã cho ra những món ăn rất khác biệt. Chị Khánh đơn cử như món cá đồng kho. Nếu miền Bắc mọi người nấu với các loại gia vị như: muối, giềng, nước hàng tạo màu…thì miền Trung xứ Nghệ lại cầu kỳ hơn với rất nhiều ớt, nước mắm và cho thêm cả mật thay vì cho đường.
“Người miền Trung có món gà xáo hành tăm. Người miền Bắc không thích ăn hành tăm vì vị nó hơi hắc, nhưng là người miền Trung ai cũng mê loại hành này và xáo với gà thì không gì ngon bằng. Canh gà nấu lá giang cũng là món ăn chua thanh rất ngon”, chị Khánh chia sẻ.
Chuyên gia ẩm thực Lê Công Yên cho biết: người nước ngoài nhớ đến ẩm thực Việt là nhờ các loại gia vị độc đáo, không đâu có, người đi xa nhớ quê vì hương vị riêng, ẩm thực vùng miền này phân biệt với ẩm thực vùng miền kia cũng là bởi mỗi nơi lại gia giảm gia vị mỗi khác…Vì thế, gia vị là linh hồn của món ăn và mang phong vị vùng miền rõ nét.
“Từ một người đầu bếp lên đến nghệ nhân thì chỉ cách nhau có hạt muối thôi, điều đó đủ để cho thấy gia vị mang đến sự tinh tế như thế nào”, chuyên gia ẩm thực Lê Công Yên nhấn mạnh.
Ngoài ra, sự hòa quyện của các loại gia vị còn dựa trên mối liên kết tương sinh, tương khắc. Chẳng hạn như thực phẩm mang tính nóng sẽ được khắc chế bởi một loại gia vị mang tính hàn. Hay sự hòa hợp âm dương ngũ hành trong gia vị cũng có thể tạo ra những món ăn bổ dưỡng, có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh.
Với sự phát triển của công nghệ thực phẩm, hiện gia vị đang được phát triển rất phong phú về chủng loại. Ngoài các loại gia vị tươi, vốn có trong tự nhiên, có cả những gia vị chế biến như các loại mắm, nước sốt.
Bà Vũ Kim Hạnh – Chủ tịch Hội Doanh nghiệp Hàng VN chất lượng cao kể về câu chuyện nước mắm của Châu Đốc -An Giang: một công ty sản xuất đồ hộp Thái Lan rất mong muốn pha chế được một loại mắm để làm nước sốt rưới lên các sản phẩm đồ hộp của họ. Thế nhưng, dù có sáng tạo thế nào vẫn không tạo ra được loại có hương vị độc đáo phù hợp như mắm cá sặc của Châu Đốc – An Giang.
Như vậy để thấy có những điều chúng ta chưa khám phá hết về gia vị Việt nói chung và nước mắm Việt Nam nói riêng.
Gia tăng giá trị gia vị Việt
Chuyên gia ẩm thực Lê Công Yên cũng cho biết là đã từng thấy một sản phẩm thú vị là mắm tôm cô đặc bán tại nước ngoài. Tức là sau khi cho gói mắm cô đặc đó vào nước sôi thì sẽ được một bát mắm tôm như bình thường. Đây là cách làm sáng tạo của các chuyên gia về gia vị, kết hợp với công nghệ thực phẩm.
Theo anh Lê Công Yên, bằng cách làm như thế này, gia vị Việt sẽ có thể vươn tầm ra khỏi biên giới và nâng cao giá trị kinh tế.
Bà Vũ Kim Hạnh – Chủ tịch Hội Doanh nghiệp Hàng VN chất lượng cao – cho biết, vừa qua, Lễ hội Tinh hoa gia vị Việt đã diễn ra tại TP.HCM với sự hội tụ của 1000 gia vị từ khắp các vùng, miền trên cả nước. Và trong những mục tiêu của Lễ hội, có một mục tiêu hết sức quan trọng về việc nâng cao giá trị. Đây là cơ hội để các cơ sở sản xuất kinh doanh xúc tiến thương mại và nhận định về hướng phát triển của ngành gia vị trong tương lai.
Gia vị Việt là tinh hoa có lẽ là bởi giá trị mà nó đem đến là duy nhất. Đây là yếu tố không chỉ làm nên văn hóa ẩm thực Việt mà còn tạo nên thương hiệu, giá trị hay thậm chí là kinh tế gia vị.
