Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên có tỷ lệ tử vong cao
Sau bữa cơm với nấm hái trong rừng, 3 người trong gia đình chị Thắm ở Lạng Sơn đã cùng xuất hiện triệu chứng nôn, đi ngoài và phải vào cấp cứu tại Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai, Hà Nội. Người em trai 30 tuổi của chị Thắm là trường hợp nặng nhất trong gia đình. Chị Thắm kể lại: Vinh – em trai chị vào rừng hái nấm, trong bữa trưa, em trai và bố đã ăn 5-7 mũ nấm. Số còn lại mẹ chị Thắm đã ăn trong bữa tối. Đến đêm, cả 3 có triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đi ngoài, sau đó được đưa đi cấp cứu.
"Lúc ăn thì chỉ thấy mỗi đi ngoài, nghĩ triệu chứng sẽ qua nhanh. Nhưng sau khi nhập viện, bác sĩ thông báo đây là nấm cực độc thì gia đình rất hoang mang" - chị Thắm kể lại
Các xét nghiệm tại Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai cho thấy, bố và em trai chị Thắm đều bị tổn thương gan rất nặng. Men gan tăng 100 lần so với bình thường.
Thống kê của Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai, tỉ lệ tử vong do nấm độc có thể lên đến 50%, thậm chí cao hơn, việc điều trị cũng rất tốn kém.
Ngoài nấm, danh sách thực phẩm chứa độc tố còn có nhiều loại như măng tươi, sắn, khoai tây, cá nóc, bạch tuộc xanh...
Trong măng tươi chứa rất nhiều cyanide. Khi người ăn phải măng có chứa nhiều cyanid khi vào cơ thể, dưới tác dụng của enzyme đường tiêu hóa lập tức biến thành acid cyan andrid (HCN) - 1 chất cực độc với cơ thể. Liều tử vong qua đường tiêu hóa là 1mg/1kg thể trọng. "Trong khi đó, hàm lượng Cyanide trong măng tươi khá cao, khoảng 230mg/1 kg măng củ" - anh Ngô Xuân Dũng, chuyên gia công nghệ thực phẩm thông tin.
Tùy theo hàm lượng Cyanide có trong măng mà người ăn có biểu hiện ngộ độc ở mức độ nặng, nhẹ khác nhau. Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn măng khoảng từ 5-30 phút. Trường hợp nhẹ thì biểu hiện sợ hãi, lo lắng, chóng mặt, đau đầu, rối loạn ý thức, buồn nộ, nôn, kích thích niêm mạc đường hô hấp…Trường hợp nặng có biểu hiện co giật, cứng hàm, duỗi cứng, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê. Nặng hơn nữa sẽ ngừng thở.
Cùng với măng, sắn tươi cũng có thể gây ra hiện tượng ngộ độc mà nhân dân ta thường gọi là say sắn. Theo anh Ngô Xuân Dũng, độc chất gây ngộ độc sau quá trình lên men trong đường tiêu hóa, cũng tạo ra acid cyan andrid (HCN). Khoảng 20mg acid cyan andrid có thể gây độc trong cơ thể và 50 mg là có thể gây tử vong với một người cân nặng 50kg.
Khoai tây là một loại rau củ hoàn toàn an toàn. Thế nhưng, nếu bạn để khoai tây trong môi trường ẩm ướt hoặc quá sáng, chúng sẽ mọc mầm. Những mầm khoai tây này chứa các hợp chất độc hại được gọi là glycoalkaloids. Ăn phải glycoalkaloids sẽ khiến bạn bị chuột rút, tiêu chảy, đau đầu, thậm chí hôn mê, tử vong.
Một số thực phẩm từ động vật như cá nóc, bạch tuộc xanh ....cũng mang chất độc chết người. Chất độc này có tên gọi là tetrodotoxin, độc hại gấp 1.250 lần chất độc của cyanide. Người ăn cá nóc khi bị trúng độc, bắp thịt bị co cứng, đầu óc cảm thấy choáng váng, cơ thể rã rời, nhức đầu, nôn mửa, khó thở. Khoảng 60-80% nạn nhân sẽ tử vong trong vòng 4-6 giờ, hiện nay khoa học chưa tìm ra thuốc giải độc.
Cách chế biến có thể khử được các chất độc có trong thực phẩm hay không?
Khi khoai tây đã mọc mầm, nó chứa một lượng lớn chất solanine và chaconine, là hai chất rất độc. Ở điều kiện bình thường, hàm lượng chất solanine và chaconine trong củ khoai tây rất ít (trong 100 gr khoai mới có 10 mg nên không gây ngộ độc). Khi khoai tây mọc mầm thì hàm lượng chất này tăng cao, có khả năng gây ngộ độc cho người nếu ăn phải. Vì vậy đối với khoai tây có màu xanh lục hoặc bị mọc mầm thì tốt nhất là chúng ta bỏ và không ăn khoai tây đấy - anh Ngô Xuân Dũng khuyến cáo
Trong vỏ sắn có một heteroizit bị thuỷ phân trong nước thành acid cyanhydric, aceton và glucose vì vậy độc tính của sắn chủ yếu là do acid cyanhydric. Để tránh bị ngộ độc sắn, trước khi ăn người ta bóc vỏ sắn thật sạch, sau đó ngâm sắn trong nước trước khi luộc. Ở sắn, chất độc tập trung nhiều ở phần vỏ và ruột sắn (phần xơ).
Ngâm và luộc nhiều lần cũng là biện pháp sơ chế để giảm hàm lượng chất độc có trong măng tươi.
Do cá nóc mang chất độc chết người - tetrodotoxin, quá trình gia nhiệt cũng không làm tetrodoxin giảm đi đáng kể.
"Đun sôi nấu nướng 100°C trong khoảng độ 2 tiếng thì hoạt tính của tetrodoxin mới chỉ giảm khoảng 20%. Trong khi chất độc đấy chỉ cần một lượng rất nhỏ đi vào trong cơ thể là đã gây tử vong vì đây là chất độc thần kinh rất mạnh. Người dân tuyệt đối không được chủ quan và liều lĩnh khi sử dụng các loại thực phẩm đã được cơ quan quản lý nhà nước khuyến cáo và chỉ định đó là có độc tính" - chuyên gia Ngô Xuân Dũng nhấn mạnh.
