Phở Việt giữ truyền thống và chấp nhận sự đa dạng

Phở và những “khúc biến tấu”

Nam Định được coi như “cái nôi” của Phở Việt. Nhưng đến với “Ngày của Phở” năm nay, thực khách được tiếp cận với rất nhiều biến thể của món ăn được mệnh danh “quốc hồn quốc túy” này.

Có những cách thức được coi như phá cách Phở Việt truyền thống xuất hiện trong Ngày của Phở 12/12 như món Phở Gia Lai.

Phở Gia Lai gồm hai tô riêng biệt: một tô bánh phở khô và một tô nước. Đặc biệt gia vị thêm vào phở Gia Lai không phải nước mắm mà lại là tương đen, tương ớt và xì dầu. Bánh phở khô sau khi nhúng nước sôi làm mềm sẽ trộn cùng hỗn hợp gia vị, có thể thêm rau giá theo khẩu vị. Nước dùng vẫn sử dụng xương bò ninh. Khi ăn, một miếng phở trộn sẽ kèm một thìa nước dùng. Tất cả hòa trộn tạo nên một hương vị riêng cho món Phở phố núi.

Gian hàng Phở Ngô H’Mông lại hút khách bởi sự độc đáo trong việc sử dụng ngô làm nguyên liệu chế biến bánh phở. Món phở này xuất hiện trên thực đơn cho du khách đến Yên Minh, Quản Bạ trong khoảng 1 năm trở lại đây.

Việc làm bánh phở từ ngô khó khăn hơn bởi lớp vỏ hạt ngô dày, bột ngô khô hơn. Để làm được bánh phở từ ngô, thời gian ngâm hạt kéo dài từ 5 ngày đến một tuần tùy điều kiện thời tiết, ngày thay nước 3 lần, trải qua khâu xát bỏ vỏ rồi mới xay và làm thành bánh phở có màu vàng đẹp mắt.

Sợi phở ngô này được phơi trong 3,4 ngày và dùng dần trong khoảng 1 tháng. Tuy nhiên, để đến khi có được sợi phở màu sắc đẹp, đủ độ mềm mướt, những người thử nghiệm đã trải qua rất nhiều lần thất bại. Có thể hỏng từ khâu ngâm hạt quá chua đến cả khi thành sợi.

“Vùng Yên Minh, Quản Bạ thường được nhớ đến bởi đặc sản Mèn mén và thắng cố. Mèn mén khô và khó ăn nên chúng em nghĩ ra món Phở ngô sẽ dễ ăn hơn mà vẫn sử dụng được ngô, nguyên liệu phổ biến của vùng Cao nguyên đá. Lúc đầu cũng khá khó khăn vì sợi phở bở, gãy, không mướt mềm”, Vàng Thị Sùng, đại diện thương hiệu Phở Ngô H’Mông chia sẻ.

Nước chan Phở Ngô vẫn gồm thảo quả, hoa hồi, lá quế ninh cùng xương bò. Thay vì dấm tỏi, tương ớt, Phở Ngô sẽ ăn cùng ớt gió Hà Giang ngâm cùng muối trắng hoặc dấm và mầm thảo quả.

Theo ông Lã Quốc Khánh, Phó chủ tịch thường trực Hội văn hóa ẩm thực Việt Nam, Phở truyền thống với sự phối hợp của các bên như Hội công nghiệp thực phẩm, các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực nhằm tạo sự nhận diện về quy cách chế biến, phối hợp nguyên liệu và dựa vào đó có thể chuẩn hoá là điều cần thiết.

Bên cạnh đó theo ông Quốc Khánh cũng cần công nhận sự đa dạng và thay đổi trong khẩu vị phụ thuộc theo vùng miền, theo nguyên liệu có sẵn và cả sự sáng tạo.

“Đa dạng sẽ là yếu tố góp phần cho sự đặc sắc của Phở Việt”, ông Quốc Khánh khẳng định.

Phở xuất hiện trong ngoại giao văn hóa.

Trong khuôn khổ chuỗi sự kiện “Ngày của Phở 12/12”, “Phu nhân và nữ đại sứ trải nghiệm phở cùng nghệ nhân” được xem như sự kiện mở màn. Ban tổ chức đã giao trọng trách cho nghệ nhân ẩm thực UNESCO Minh Hiền hướng dẫn gần 20 đại sứ, phu nhân và nhà ngoại giao quy trình chế biến món Phở. Nghệ nhân Minh Hiền đã chọn Phở Gánh Hà Nội cho lần hướng dẫn và trải nghiệm món Phở lần này.

Tiếng à, ồ bật lên cùng ánh mắt đầy ngưỡng mộ từ phía đại sứ và phu nhân các nước khi nghe về quy trình ninh một nồi xương kéo dài suốt 8 đến 10 tiếng đồng hồ cùng với rất nhiều gia vị đặc trưng như quế, hồi, thảo quả để làm nên một nồi nước dùng đạt chuẩn.

“Ở Việt Nam chúng tôi, Phở trong nhiều trường hợp được dùng như một vị thuốc khi kết hợp đầy đủ dinh dưỡng cùng các loại gia vị đặc trưng khiễn người ốm ăn mau lành, người mệt ăn chóng khỏe”. Chuyên gia ẩm thực UNESCO Minh Hiền chia sẻ khi trao những bát Phở đầu tiên đến các thực khách đặc biệt của sự kiện “Ngày của Phở 12/12” năm 2022.

Đến Việt Nam giữ cương vị tham tán Đại sứ quán Phần Lan mới hơn một tháng, bà Maija Seppala khẳng định trải nghiệm phương thức nấu cũng như thưởng thức Phở giúp bà cơ hội tìm hiểu thêm về văn hóa, đặc biệt văn hóa ẩm thực của Việt Nam.

“Nấu Phở Việt Nam cho đúng cần đầu tư thời gian rất nhiều và cũng cần sự tập trung vì có rất nhiều bước, nhiều nguyên liệu. Và nguyên liệu đầy đủ cũng rất quan trọng”, bà Maija Seppala nhận xét.

Bà Yaron Mayer cùng chồng dẫn theo con trai tới ngày hội Phở để cả gia đình cùng có những giây phút trải nghiệm toàn bộ quy trình từ chuẩn bị nguyên liệu, chế biến đến thưởng thức tô Phở thơm lừng, nghi ngút khói.