Không cần phải chế biến, bảo quản dễ dàng và thời hạn sử dụng dài – dầu ăn hiện đang chiếm ưu thế trong gian bếp của nhiều gia đình. Thậm chí, vì sợ ăn mỡ động vật sẽ gây tăng cholesterol trong máu nên có những người nội trợ chỉ sử dụng dầu ăn để chiên rán, xào nấu.
Thị trường dầu ăn cũng vô cùng đa dạng với các sản phẩm được chiết xuất từ các nguyên liệu khác nhau như dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu hạt cải, dầu oliu, dầu gạo...Song theo sở thích và niềm tin mà có những người chỉ chọn 1 loại dầu ăn nhất định.
Cũng có người không sử dụng các loại dầu ăn thông thường mà lựa chọn những sản phẩm cao cấp hơn với giá cả cũng đắt đỏ hơn.
Cầu kỳ hơn, một số chị em lại không chọn những loại dầu ăn được sản xuất công nghiệp mà tự tay ép dầu thực vật theo phương pháp thủ công.
Tuy nhiên, theo tiến sĩ Phạm Thị Thúy Hòa, Viện trưởng Viện Dinh dưỡng ứng dụng, dầu thực vật và mỡ động vật là hai loại chất béo cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Mỡ động vật chứa nhiều axit béo bão hòa và có khả năng tái tạo ra cholesterol trong máu, ngoại trừ mỡ của một số loại cá. Dầu thực vật chứa nhiều axit béo chưa bão hòa và không có cholesterol, ngoại trừ một số loại như dầu dừa, dầu cọ và dầu ca cao.
Dầu thực vật chứa nhiều vitamin E, K; trong khi mỡ động vật thì chứa nhiều vitamin A, D. Do đó, chúng ta nên sử dụng kết hợp cả hai loại chất béo này khi chế biến món ăn.
Trẻ em nên ăn mỡ động vật là chính, tỉ số mỡ động vật và dầu thực vật là 70/30.
- Từ 35 tuổi trở lên, nên ăn theo tỷ lệ mỡ động vật và dầu thực vật là 50/50.
- Giai đoạn từ 50 tuổi trở lên nên ăn theo tỉ số mỡ động vật và dầu thực vật là 30/70.
Thói quen chiên rán bằng dầu thực vật không an toàn như chúng ta thường nghĩ. Theo giải thích của tiến sĩ bác sĩ Phạm Thị Thúy Hòa nhiệt độ sôi cao nhất của đầu thực vật là khoảng 280 độ C. Nếu chiên rán ở nhiệt đo quá cao, các mạch nối của dầu sẽ bị cắt nhỏ ra và dầu ăn bắt đầu bốc khói nghi ngút. Khi đó lương oxi hóa cực kỳ lớn và dẫn tới nguy cơ ung thư cao, ngoài ra nó còn làm đầy bụng, rối loạn tiêu hóa và gây ra các bệnh lý về tim mạch. Trong khi đó, nhiệt độ sôi của mỡ lên đến 400 độ C nên chúng ta rán thoải mái mà không lo nguy cơ bị nguy cơ bị ô-xi hóa.
Nhiều gia đình thường chỉ dùng một loại dầu ăn để không phải băn khoăn lựa chọn. Song bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng - Trưởng Khoa Khám Tư vấn Dinh dưỡng người lớn, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho rằng không phải loại dầu ăn nào cũng đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, ngay cả loại dầu được cho là tốt nhất như dầu ô-liu. “Không có loại dầu nào là hoàn hảo. Do đó, chúng ta phải ăn đa dạng các nguồn dầu mỡ, không nên sử dụng cố định một loại hoặc nghe quảng cáo loại dầu thực vật đó tốt cho sức khỏe thì cứ sử dụng trường diễn… Nhất là với trẻ em thì cần ăn cả dầu thực vật và mỡ động vật.” – BS Nguyễn Trọng Hưng nói.
Dưới con mắt của người nội trợ thì dầu thực vật ép thủ công ăn ngon hơn, an toàn hơn dầu sản xuất công nghiệp vì không có chất phụ gia, không chất bảo quản. Song theo thạc sĩ Ngô Xuân Dũng – một chuyên gia về công nghệ chế biến thực phẩm thì không hản là như vậy.
“Giá trị dinh dưỡng của hai loại dầu ăn này là như nhau. Dầu ép công nghiệp bắt buộc sử dụng chất chống oxi hóa để bảo quản được lâu tuy nhiên các nhà sản xuất phải tuân thủ quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế. Đối với dầu thực vật được sản xuất thủ công, nếu không đảm bảo chất lượng nguyên liệu , điều kiện vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chứa đựng thì vẫn có nguy cơ mất an toàn” – Thạc sĩ Ngô Xuân Dũng phân tích.
Như vậy, kết hợp cả dầu và mỡ trong bữa ăn hàng ngày với liều lượng vừa phải, không đun nóng dầu thực vật ở nhiệt độ quá cao, không tái sử dụng dầu sau khi chiên rán… là những nguyên tắc đảm bảo cân bằng dinh dưỡng và an toàn sử dụng chất béo thực vật.
